Dopiaza est un plat très populaire dans les restaurants en Inde. Do signifie en Hindi deux et piaz, oignons. Ce terme décrit que la quantité d’oignon doit être cuite dans une proportion égale lors de la cuisson. Dopiaza est essentiellement un mets musulman indien et le Bengale possède une tradition culinaire musulmane. Au Bengale, les hommes sont réputés pour être de très bons chefs. Cette recette est celle de Batuk Bhattacherya qui est connu comme étant le dopiaza le plus raffiné que l’on puisse déguster. Je préfère utiliser une cocotte en acier pour mieux réussir ce plat.
2 petits poulets pesant ensemble 1,4 kg coupés en 8 morceaux chacun
9 minis oignons d’Asie
8 petites pommes de terre nouvelles coupées en dés
3 cuillerées à café de poudre de chiles de qualité
1/2 tasse de yaourt
1/2 tasse d’huile d’olive
6 grosses gousses d’ail finement hachées
2 feuilles de laurier ou 10 feuilles de curry
2 cuillerées à table de gingembre finement râpé
2,5 cm bâtonnet de cannelle
6 cardamones vertes entières
1 1/2 cuillerées à café de grains de poivre blanc fraîchement moulu
12 clous de girofle entiers
3 gros chiles rouges entiers fendus sur le long en s’arrêtant à 2 cm des extrémités
1/2 cuillerée à café de curcuma ou 1 ,5 cm de racine de curcuma
2 tomates très mûres hachées ou 9 petites entières de 2 cm de diamètre
1 cuillerée à table de beurre clarifié – ghi
3/4 cuillerée à café de sucre de palme liquide
1 1/2 cuillerées à café de garam masala moulu
sel au goût
- Préparer. Couper 3 minis oignons en deux puis hacher 2 minis oignons grossièrement. Extraire le jus des 4 autres oignons restants à l’aide d’un presse-ail, puis jeter la pulpe. Mélanger la poudre de chiles avec un peu d’eau puis mélanger avec le yaourt.
- Sauter. Chauffer une cocotte French-Oven ou un faitout puis dorer les oignons. Retirer les oignons puis les déposer sur un essuie-tout et mettre de côté. Dans la même huile, sauter l’ail et les feuilles de laurier ou de curry pendant 2 minutes. Ajouter la cardamone et la cannelle puis stir-fry encore 2 minutes de plus. Ajouter les grains de poivre, les clous de girofle et les chiles entiers. Après 30 secondes, ajouter la purée de gingembre, la pâte de chiles et le curcuma, puis cuire à feu vif.
- Cuire. Ajouter les morceaux de poulets, les pommes de terre, les tomates, le ghi, le yaourt, le sel et le sucre. Cuire pendant 10 à 12 minutes en mélangeant de temps à autre et en s’assurant que les ingrédients ne collent pas au fond. Ajouter un peu d’eau ou de bouillon au besoin. Ajouter les demis oignons, le jus d’oignon et du sel au goût. Sauter pendant 3 minutes. Transférer le contenu dans une casserole à gâteau ou à lasagne si vous n’utilisez pas de cocotte, puis continuer la cuisson pendant 25 minutes à 150 degrés C. au four. Quand le poulet, les oignons et les pommes de terre sont cuites, saupoudrer de garam masala.
yaourt bio
Saupoudrer d’oignons frits avant de servir.
On peut cuire le dopiaza plus longtemps sur le feu au lieu de finir la cuisson au four.
Cusine Malaisie 
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