Archives de Catégorie: soupe

Soupe aux crevettes et nouilles – Prawn Kway Teow Soup

Breakfast at Whampoa Market - Kway Teow Soup S$3

Image by Ronald HN Tan via Flickr

Cette version kway teow est très populaire lors des déjeuners à Kuala Lumpur. On peut savourer cette délicieuse soupe dans les food stalls accompagnés très souvent de chiles frais baignant dans une sauce soya claire et des chiles rouges piquants marinés.

300 g de poitrine de poulet
1 pied de sawi (mustard greens)
1 tige d’échalote
2 gousses d’ail
2 minis oignons
300 g de moyennes crevettes nettoyées, sans les veines et la carapace mais conserver les queues
1/2 cuillerée à table d’huile
sel au goût
poivre au goût
300 g de nouilles kway teow (nouilles de riz larges)

  1. Couper le poulet en lamelles. Couper le sawi et l’échalote en tronçons de 5 cm. Émincer l’ail puis hacher finement l’oignon. Frire les minis oignons puis mettre de côté.
  2. Ajouter l’huile dans un faitout puis stir-fry l’ail. Ajouter les crevettes puis frire brièvement car il ne faut pas trop les cuire.
  3. Ajouter 4 tasses d’eau puis porter à ébullition. Ajouter les morceaux de poulet. Laisser mijoter pendant 20 minutes.
  4. Ajouter le sel et e poivre au goût. Ajouter le sawi et les nouilles kway teow. Brasser sans cesse.

Servir avec des échalotes et de l’oignon frit.

Soupe mulligatwany – Mulligatwany

Soupe mulligatwany - Mulligatwany

Soupe mulligatwany - Mulligatwany


Mulligatwany
est une soupe dont le nom provient du mot tamoul et signifie «eau poivrée» ou milagutamir. Originaire de la région de Madras, cette soupe fut trèspopulaire auprès des Anglais en Inde qui insistaient sur la présence d’une soupe au menu au tout début du repas. Les Anglais y ajoutaient du poulet ou de l’agneau et de la farine de pois chiche. Il s’agit d’une soupe de conception anglaise mais indienne dans ses ingrédients.

2 cuillerées à soupe de lentilles
1 carotte râpée
1/2 branche de fenouil
2 cm de racine de gingembre frais
2 cuillerées à soupe de riz cuit
1 chile oiseau vert
1 oignon
5 feuilels de laurier ou 20 feuilles de curry
3 goussses d’ail écrasées
2 cm de bâtonnet de cannelle
2 clous de girofle
4 grains de poivre banc (optionnel)
1/2 cuillerée à thé de coriandre moulu
1/4 cuillerée à thé de cumin moulu
1/4 cuillerée de graines de fenouil grillées sans huile puis moulus à l’aide d’un moriter
1 pincée de curcuma moulu
1 pincée de fenugrec moulu (optionnel)
2 tasses de bouillon de légumes
1 tomate coupée en mminis cubes
125 ml de lait de noix de coco
2 cuillerées à soupe d’oignon émincé
jus de 1 lime
sel au goût

  1. Laver et égoutter les lentilles. Épelucher et laver la carotte. Hacher le gingembre, le chile vert, l’oignon. Mette de côté 2 cuillerées à soupe d’oignon haché terminer la friture.
  2. M;langer tous les ingrédients avec les lentilles à l’exception des tomates, du lait de coco, du riz et du jus de lime. Cuire les lentilles ;a feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres.
  3. Ajouter les tomates puis cuire environ 10 minutes. Une fois les légumes et les lentilles cuites, passer le bouillon à travers une fine passoire puis réservez.
  4. Ajouter le lait de coco à la soupe puis mélanger. Stir=fry l’oignon haché réservé jusqu’à ce qu’il devienne doré. Ajouter le à la soupe puis ajouter le jus de lime. Porter la soupe et ébullition puis stopper tout de go. Ajouter le riz cuit.

    fenouil

    fenouil

Accompagner de morceaux de limes coupés de manière à faciliter l’extraction de son jus par les convives.

Soupe aux tomates épicée – Tamatar Shorba

Soupe aux tomates épicée - Tamatar Shorba

Soupe aux tomates épicée - Tamatar Shorba


Tomatar Shorba
est idéal par temps froid. Il comprend des tomates, de fines herbes, des épices, des assaisonnements  et du bouillon de poulet. Se conserve quelques jours au frigo.

2 cuillerées à table d’huile d’olive
1 oignon finement haché
3 feuilles de laurier
1 bâtonnet de cannelle  de 3 cm
2 cuillerées à café de poudre de cumin
2 cuillerées à café de garam masala maison
880 g de tomates blanchies puis réduites en jus
1 cuillerée à café de sucre de palme
2 tasses de bouillon de poulet
feuilles de cilantro
sel au goût

  1. Frire les oignons avec les feuilles de laurier, la cannelle et le poivre noir jusqu’à ce que les oignons deviennent transparents.
  2. Incorporer le sucre et le bouillon de poulet, puis amener à ébullition très lentement. Réduire le feu puis laisser mijoter à feu doux pendant 30 minutes.
  3. Tamiser la soupe dans une passoire afin d’extraire le plus de liquide possible pour obtenir un bouillon. Transférer dans un bocal au frigo ou servir chaud.
    cilantro

    cilantro

 Saler au goût et accompagner de feuilles de coriandre.

Rasam de Tamil Nadu – Rasam Tamil Nadu

Rasam de Tamil Nadu - Rasam Tamil Nadu

Rasam de Tamil Nadu – Rasam Tamil Nadu

Dans la langue tamil Rasam signifie jus ou saveur. Ce bouillon ou soupe est composée de purée de tamarin, d’épices divers et de fines herbes. Habituellement on le consomme tel quel ou on l’accompagne de lentilles et des légumes. Le bouillon digestif, le rasam, est servi tous les jours, le midi et le soir après le repas principal quel qu’il soit. Il possède des vertus digestives incontestables.

3 cuillerées à table de purée de tamarin
750 ml (3 tasses) d’eau
1  1/2 cuillerées à table de graines de coriandre
2 cuillerées à table de graines de cumin
2 chiles rouges séchés
1 cuillerée à table de poivre noir
1 cuillerée à café de graines de moutarde
1 cuillerée à café de curcuma moulu
1 cuillerée à table d’huile d’olive
1  pincée d’asafoetida – gomme arabique
1 tomate bien mûre coupée en mini dés
1 petit oignon finement haché
5 gousses d’ail écrasées légèrement, avec  la pelure
20 feuilles de curry
sel au goût
1 cuillerée à soupe de feuilles de coriandre
250 ml de bouillon de poulet +250 ml + 250 ml

Rasam de Tamil Nadu - Rasam Tamil Nadu

Rasam de Tamil Nadu – Rasam Tamil Nadu

  1. Dans un bol, mélanger la purée de  tamarin dans l »eau froide.
  2. Préparer le rasam-masala. Griller légèrement les grains de coriandre jusqu’à ce qu’elles dégagent des arômes. Retirer puis mettre de côté. Faire de même avec les graines de cumin et les grains de poivre. Moudre tous les ingrédients grillés dans un mortier ou un moulin à épies.
  3. Chauffer un faitout à température moyenne basse, puis ajouter l’huile. Ajouter l’asafoetida et les graines de moutarde. Lorsque les graines éclatent, ajouter et frire l’ail et l’oignon jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Ajouter les feuilles de curry et les chiles séchés, stir-fry pendant 2 minutes ou jusqu’à ce qu’ils dégagent des arômes. Ajouter l’eau de tamarin, les épices moulus (rasam masala) puis le sel. Porter à ébullition, puis réduire le feu et ajouter la tomate. Laisser mijoter pendant 10 minutes.
  4. Ajouter 250 ml de bouillon de poulet, puis laisser mijoter pendant 10 minutes. Ajouter graduellement 500 ml de bouillon de poulet puis réduire le feu. Enlever l’ail qui flotte à la surface du rasam. Goûter puis rectifier l’assaisonnement.

Servir avec du riz cuit à la vapeur. Peut se conserver au frigo
pendant un semaine.

On peut créer plusieurs variantes de rasam. On peut remplacer le poulet par des tomates ou encore incorporer 500ml de bouillon de poulet au lieu d’y incorporer du poulet. On peut y incorporer 250 ml de lentilles cuites et ajouter du jus de lime.

Le rasam possède de grandes valeurs digestives et toniques. Ce bouillon est considéré comme étant l’âme du Tamil Nadu, de l’Inde du Sud. La poudre d’épices grillée se nomme rasam-masala. On peut conserver le rasam-masala dans un bocal hermétique jusqu’à 3 mois.

On peut ainsi préparer le rasam-masala comme dans cette recette ou préparer une variante en suivant les mêmes étapes que dans la présente recette, en ovus suggérant les ingrédients  suivants:

Feuilles de curry - Curry Leaves

Feuilles de curry – Curry Leaves

  • 6 tasses de graines de de coriandre pour faire 3 tasses de poudre
  • 1 tasse de chiles rouges séchés ou 3 tasses de chiles rouges réduits en poudre
  • 1 tasse de grains de poivre noir réduits en poudre
  • 1/4 de graines de moutarde réduites ne poudre pour obtenir 1/4 tasse de poudre

Soupe aux tomates et cilantro -Tomato Soup with Coriander

Soupe aux tomates et cilantro -Tomato Soup with Coriander

Soupe aux tomates et cilantro -Tomato Soup with Coriander

Un véritable délice lorsqu’il faut se réchauffer par temps froid en automne ou en hiver.

985 g de tomates
2 cuillerées à table d’huile d’olive
3 feuilles de laurier ou 20 feuilles de curry
4 minis oignons  finement coupées
1 cuillerée à table de sel
1 gousse d’ail écrasée
1 cuillerée à café de grains de poivre blanc moulus
2 cuillerées à table de cilantro hachée (garniture)
800 ml de bouillon de poulet ou d’eau
1 cuillerée à table de fécule de maïs
2 cuillerées à table de crème fraîche (garniture)
1 cuillerée à soupe de ciboulette ou d’échalotes (optionnel)

  1. Plonger les tomates dans l’eau bouillante, les blanchir pendant 1 minute puis les retirer pour les passer à l’eau froide afin de les peler. Couper les tomates en cubes.
  2. Dans un faitout, chauffer l’huile et stir-fry (faire revenir) l’oignon pendant quelques minutes afin d’attendrir les oignons. Ajouter les feuilles de laurier ou de curry et laisser frire pendant quelques minutes. Ajouter les tomates, puis porter à ébullition, diminuer le feu et laisser mijoter pendant 4 à 5 minutes. Graduellement ajouter le sel, l’ail, le poivre, puis l’eau ou le bouillon. Hausser le feu pour porter à ébullition et diminuer le feu. Laisser mijoter pendant 15 à 20 minutes.
  3. Dissoudre la fécule de maïs dans un peu d’eau. Retirer la soupe du feu et laisser refroidir pendant quelques minutes, puis passer à travers une passoire.
  4. Remettre la soupe au feu puis ajouter la fécule de maïs. Laisser mijoter à feu pendant environ 4 minutes jusqu’à ce que la soupe épaississe.

Servir chaud en y ajouter de la crème fraiche et le cilantro et de la ciboulette.

Soupe au poulet – Soto Ayam

Soto Ayam

Image by Chandra Marsono via Flickr

Dans la province de Johor, la soupe soto ayam est servie au déjeuner ou lors de tout autre repas du jour. Soto est une recette de l’Indonésie, où chaque région prépare cette délicieuse soupe à sa façon. Soto Madura est une soupe très prisée tant en Indonésie qu’à Kuala Lumpur. Soto est toujours au menu des restaurants d’hôtels en Malaisie.

5 minis oignons
2 tiges de citronnelle
5 gousses d’ail
1,5 cm de racine de galanga
1,5 cm de racine de gingembre
2,5 cm d’un bâtonnet de cannelle
10 clous de girofle
5 anis étoilés
5 cardamones
1 cuillerée à table de graines d’anis
1 cuillerée à table de cumin
1 cuillerée à table d’huile d’olive
2 petits poulets
5 cuillerées à table d’oignon frit
3 échalotes

  1. Moudre les minis oignons, la citronnelle, l’ail, le galanga, le gingembre, la cannelle, les clous de girofle, l’anis étoilé, la cardamone. Moudre les graines de cumin et d’anis individuellement puis les intégrer aux ingrédients moulus.
  2. Chauffer une casserole puis frire les ingrédients. Ajouter l’eau et le sel puis les poulets.
  3. Une fois les poulets cuits, les retirer de la casserole puis les mettre de côté. Retirer la chair des volailles avec ses doigts délicatement en l’effilochant.

Servir la soupe soto avec son bouillon accompagné de ketupat ou nasi impit coupé en cubes.

Avant de servir, saupoudrer d’oignons frits et d’échalotes finement hachés. Ajouter des germes de soya cuits à la vapeur si désiré.

Soupe aux nouilles Penang – Penang Laksa

Photo taken by MichaelJLowe of a Penang laksa ...

Image via Wikipedia

Il existe deux versions de la soupe aux nouilles en Malaisie: celle de Penang à base de bouillon de poisson, la soupe aux nouilles épicées préparée à l’aide lait de noix de coco. Celle de Penang rappelle la plus que célèbre et délicieuse Tom Yum Koong de Thaïlande.

Ingrédients pour la soupe

3 petits thons (500 g) nettoyés puis laissés entiers
2 l d’eau
4 cuillerées à table de pulpe de tamarin baignée dans 250 ml (1 tasse) d’eau puis pressé afin d’en extraire son jus
2 cosses de gingembre sauvage (bunga kantan) tranché
3 brindilles de feuilles laksa (daun kesum) lavées puis hachées
2 cuillerées à table de sucre de palme
500 g de nouilles laksa (nouilles de riz rondes) ou 250 g de nouilles de riz sèches

Ingrédients pour la pâte épicée

2 tiges de citronnelles, partie pourpre seulement, première écorce enlevée puis finement hachées
2,5 cm de racine de curcuma ou 2 cuillerées à café de curcuma en poudre
5 chiles séchés baignés dans l’eau chaude puis coupées sur le long
7 longs chiles rouges frais tranchés
10 minis oignons pelés puis coupés en deux
1 cuillerée à café de belacan (pâte de crevettes séchées)

Ingrédients pour la garniture

1 petit concombre pelé, sans les graines puis finement haché
6 brindilles de feuilles laksa (daun kesum) lavées puis hachées
Feuilles de menthe tordues
1 gros oignon émincé
3 longs chiles rouges coupés en tronçons
1/2 petit ananas pelé puis tranché en petits cubes
3 oeufs cuits durs puis coupés en quatre (optionnel)
1 cuillerée à café de pâte de crevettes noire (hay koh) diluée dans 2 cuillerées à table d’eau chaude

Préparation

  1. Dans un faitout, mijoter le poisson dans l’eau pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit cuit. Retirer le poisson puis mettre de côté afin de le refroidir. Tamiser le bouillon de poisson délicatement puis déposer dans un faitout en ajoutant  le jus de tamarin, les cosses de gingembre sauvage, les feuilles de laksa et le sucre. Lorsque le poisson est refroidi, enlever les flocons de peau avec une fourchette.
  2. Moudre les ingrédients de la pâte épicée à l’aide d’un mortier ou d’un robot. Transférer la pâte épicée dans le faitout qui contient le bouillon de poisson. Ajouter la moitié des flocons de peau puis laisser mijoter pendant 20 à 30 minutes.
  3. Préparer la garniture.
  4. Blanchir les nouilles dans l’eau bouillante puis égoutter. Si vous utilisez des nouilles sèches, les laisser dans l’eau bouillante pendant 7 minutes puis égoutter ou suivez les recommandations du fabricant. Diviser les nouilles dans six bols puis verser le bouillon de poisson presque à  ras-bord.

Présentation

Servir les bols et proposer de la pâte de crevettes noire (hay koh) près des bols des convives.

Note 1

Utilisez la pâte de crevettes noire sporadiquement en raison de son goût prononcé qui peut ne pas convenir à tous.

Note 2

Nombre de personnes: 4 – 6
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 35 minutes