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Agneau dans une sauce verte – Aachar Gosht (Bhopal)

Agneau dans une sauce verte - Aachar Gosht (Bhopal)Aachar est un mot indien qui signifie marinade qui contient de l’huile de moutarde et un mélange savant d’épices. Il s’agit d’une recette familiale du Bhopal en Inde qui peut se déguster au restaurant Haveli de l’hôtel Taj Mahal à Delhi. La sauce a une couleur verdoyante et n’est si épicée malgré la présence des chiles dont le piquant est fort réduit par la présence du yaourt.

700 g d’agneau + quelques os ou 4 côtelettes d’agneau + cubes d’agneau
1/3 tasse de yaourt
1 tasse de feuilles de cilantro
250 g d’oignon finement haché
2 cuillerées à thé d’ail finement haché
1  1/2 cuillerées à thé de gingembre frais haché
1  1/2 cuillerées à thé de graines de fenouil
1 cuillerée à thé de graines de cumin
3/4 cuillerée à thé de graines de moutarde
1 cuillerée à thé de graines de nigella (kalonji)
3/4 cuillerée à thé de graines de fenugrec
8 longs chiles verts
1/4 tasse d’huile d’olive
1 pincée de curcuma
sel au goût

  1. Baigner l’agneau dans de l’eau chaude pendant 15 minutes afin de d’éclaircir sa couleur. Dans un robot, faire une purée avec le yaourt et les feuilles de cilantro. Mettre de côté. Faire une purée avec l’oignon, l’ail et le gingembre avec le robot.
  2. À l’aide d’un mortier, moudre les graines de fenouil, de cumin, de fenugrec et de moutarde. Casser les chiles en deux puis les incorporer au mélange d’épices. Mettre la moitié de ce mélange de côté.
  3. Chauffer l’huile dans un faitout. Ajouter les chiles mélangés d’épices puis sitr-fry jusqu’à ce qu’ils pâlissent. Ajouter la puré d’oignon puis frire pendant 7 minutes ou plus à feu moyen jusqu’à ce que le mélange devienne rosé.
  4. Diminuer le feu puis ajouter les chiles mélangés aux épices qui ont été mis en réserve. Stir-fry pendant 1 minute puis ajouter la purée de yaourt. Ajouter le curcuma et le sel puis stir-fry en s’assurant que le yaourt ne colle pas au faitout. Hausser le feu puis ajouter l’agneau et les os si utilisés. Mélanger puis continuer la cuisson pendant 1 minute. Couvrir et cuire pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que l’agneau devienne tendre.

Enlever les os avant de servir avec riz pulao plutôt que du riz cuit à la vapeur ou du pain indien roti ou paratha.

Curry d’agenau de Delhi – Delhi Bhuna Gosht

Curry d'agenau de Delhi - Delhi Bhuna Gosht Le procédé bhuma consiste à frire des épices  dans l’huile sans ajouter beaucoup d’eau, est très important pour préparer tout curry. Ses arômes se multiplient et deviennent très intenses en raison d’un cuisson assez longue d’une durée de 20 minutes. La richesse de ses arômes provient de la cuisson de la viande dans son propre jus avec des épices.

980 g de d’agneau ou de veau de lait avec ou sans les os
250 g d’os d’agneau ou de veau si sans os
sel au goût
1/2 cuillerée à thé poudre de curcuma
1  1/2 cuillerées à thé de coriandre moulu
1 cuillerée à thé de poudre de chiles du Cachemire ou de qualité
1 cuillerée à thé de garam masala moulu
250 g de tomates en purée
1/3 tasse de yaourt bio
1 cuillerée à table de feuilles de cilantro haché pour la garniture

  1. Chauffer l’huile dans un faitout puis sitr-fry la cannelle, les feuilles de curry, la cardamone. Ajouter les grains de poivre et les clous de girofle dès que les feuilles commencent à griller, soit environ 1 minute. Ajouter l’ oignon puis stir-fry pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il devienne transparent et légèrement grillé.
  2. Ajouter le gingembre, l’ail, le chile, les os et la viande puis 1 cuillerée à thé de sel ou moins. Stir-fry à feu doux pendant 20 minutes. Brasser constamment afin que la viande ne colle pas. Ajouter 2 cuillerées à table d’eau au besoin.
  3. Ajouter le curcuma, la coriandre, la poudre de chile et le garam masala. Stir-fry pendant 5 minutes. Ajouter la purée de tomates puis cuire pendant 5 minutes en brassant constamment.
  4. Ajouter 4 tasses d’eau puis laisser mijoter pendant 15 minutes. Réduire le feu puis ajouter le yaourt. Cuire doucement jusqu’à ce que la viande devienne tendre.

Transférer dans un grand bol puis ajouter des feuilles de cilantro hachées.

Accompagner avec du pain chapati, roti-canai, du riz  et du yaourt.

Curry kofta à l’agneau – Nargisi kofta

Curry kofta à l'€™agneau - €“ Nargisi kofta

Curry kofta à l'€™agneau - €“ Nargisi kofta


Nargisi kofta
est le nom que l’on donne à ce curry d’agneau en raison de sa forme particulière de sa présentation qui rappelle une fleur de narcisse (nargisi). Les koftas ou boules sont d’abord moulées à l’aide des mains pour être ensuite frites puis baignées dans une sauce épicée. 

Koftas

10 petits oeufs
1 oignon finement haché
4 gousses d’ail écrasées
sel au goût
1/2 cuillerée de curcuma moulu
1 cuillerée à thé de garam masala
1 cuillerée à thé de chiles en poudre
550 g d’agneau haché
3 cuillerées à table de farine de riz
huile pour la friture

Sauce

2 grosses tomates mûres
1 cuillerée à table d’huile d’olive
1 oigon émincé
1 gousse d’ail finememt hachée
2 cm de racine de gingembre râpée
1 cuillerée à thé de curcuma moulu
sel au goût
1/2 cuillerée à thé de chiles en poudre
1/2 cuillerée à thé de sucre de palme
1 cuillerée à thé de garam masala
125 ml de yaourt

  1. Cuire les oeufs dans l’eau bouillante pendant 10 minutes, puis les plonger immédiatement dans l’eau froide afin de prévenir qu’il y ait un cercle gris autour des jaunes. Peler les oeufs une fois refroidis.
  2. Mélanger l’oignon, l’ail, le curcuma, le garam masala et la poudre de chiles dans un grand bol. Ajouter l’agneau puis mélanger le tout. Battre un des oeufs qui reste puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit amalgamé au mélange.
  3. Diviser le mélange en huit portions puis former des boules. Écraser le mélange dans la paume d’une main puis déposer un oeuf cuit dur au centre. Ramener le mélange autour de l’oeuf afin de l’enrober pour obtenir une boule. Saupoudrer de farine. Faire de même avec les autres oeufs. 
  4. Chauffer l’huile pour la friture à 180 degrés C. dans une grande casserole. Battre l’oeuf restant dans un peu d’eau. Plonger les oeufs dans le mélange d’oeuf puis les retirer tout en s’assurant de les secouer afin qu’ils n’t aient pas surplus. Cuire les oeufs en petites quantités à la fois dans la casserole. Une fois cuits, les déposer sur un essuie-tout. Vidanger l’huile de friture.
  5. Préparer la sauce. Blanchir les tomates pendant 20 secondes après avoir retiré les tiges. Enlever la peau puis les hacher. Enlever les coeurs et les graines. Réduire les tomates en purée. 
  6. Dans une casserole, stir-fry l’oignon, l’ail et le gingembre pendant 3 à 5 minutes à feu doux. Ajouter le curcuma, le sel, la poudre de chiles, le sucre et le garam masala. Ajouter la purée de tomate. Laisser mijoter pendant quelques minutes, puis ajouter le yaourt et 125 ml d’eau chaude. Assaisonner puis laisser mijoter pendant 3 minutes. Ajouter les koftas puis laisser mijoter très doucement pendant 5 minutes sur chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles deviennent chaudes.

 Couper en deux puis verser la sauce au moment de servir.

On peut servir les koftas pour un pique-nique, un repas rapide ou lors d’un banquet.

Il est très important d’utiliser des petits oeufs pour faciliter la préparation des koftas.

Vermicelles grillées – Sevian Kheema

Vermicelles grillées - Sevian Kheema

Vermicelles grillées - Sevian Kheema


Sevian
ou vermicelles grillées est fabriqué à partir de farine de blé et sont disponibles dans une épicerie asiatique. Ils ressemblent étrangement à des cheveux et proviennent habituellement du Pakistan.

1 cuillerée à café de graines de cumin
3 cuillerées à table de ghi
1 oignon rouge finement haché
3 gousses d’ail écrasées
2,5 cm de gingembre râpé
225 g de boeuf ou agneau haché
1 cuillerée à café de poivre moulu
225 g de vermicelles sevian cassées en petits morceaux
3 cuillerées à table de jus de lime

  1. Griller sans huile le cumin à feu doux jusqu’à ce qu’il devienne aromatique, puis le moudre à l’aide d’un mortier.
  2. Chauffer un faitout puis ajouter 1 cuillerée à table de ghi. Stir-fry l’oignon, l’ail et le gingembre pendant 4 à 5 minutes. Ajouter le cumin moulu grillé, cuire pendant 1 minute, puis ajouter la viande et cuire encore pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que la viande devienne sèche, puis la casser à ‘aide de l’endos d’une fourchette. Assaisonner de poivre et de sel. Goûter puis rectifier l’assaisonnement.
  3. Chauffer le reste du ghi dans le faitout puis stir-fry les vermicelles sevian pendant 1 à 2 minutes. Ajouter la viande puis stir-fry pendant 1 autre minute. Ajouter 170 ml d’eau, puis continuer la cuisson jusqu’à ce que les vermicelles deviennent tendres. Ajouter de l’eau si nécessaire mais pas trop, car les vermicelles doivent être sèches et croquantes. Ajouter le jus de lime.