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Soupe mulligatwany – Mulligatwany

Soupe mulligatwany - Mulligatwany

Soupe mulligatwany - Mulligatwany


Mulligatwany
est une soupe dont le nom provient du mot tamoul et signifie «eau poivrée» ou milagutamir. Originaire de la région de Madras, cette soupe fut trèspopulaire auprès des Anglais en Inde qui insistaient sur la présence d’une soupe au menu au tout début du repas. Les Anglais y ajoutaient du poulet ou de l’agneau et de la farine de pois chiche. Il s’agit d’une soupe de conception anglaise mais indienne dans ses ingrédients.

2 cuillerées à soupe de lentilles
1 carotte râpée
1/2 branche de fenouil
2 cm de racine de gingembre frais
2 cuillerées à soupe de riz cuit
1 chile oiseau vert
1 oignon
5 feuilels de laurier ou 20 feuilles de curry
3 goussses d’ail écrasées
2 cm de bâtonnet de cannelle
2 clous de girofle
4 grains de poivre banc (optionnel)
1/2 cuillerée à thé de coriandre moulu
1/4 cuillerée à thé de cumin moulu
1/4 cuillerée de graines de fenouil grillées sans huile puis moulus à l’aide d’un moriter
1 pincée de curcuma moulu
1 pincée de fenugrec moulu (optionnel)
2 tasses de bouillon de légumes
1 tomate coupée en mminis cubes
125 ml de lait de noix de coco
2 cuillerées à soupe d’oignon émincé
jus de 1 lime
sel au goût

  1. Laver et égoutter les lentilles. Épelucher et laver la carotte. Hacher le gingembre, le chile vert, l’oignon. Mette de côté 2 cuillerées à soupe d’oignon haché terminer la friture.
  2. M;langer tous les ingrédients avec les lentilles à l’exception des tomates, du lait de coco, du riz et du jus de lime. Cuire les lentilles ;a feu doux jusqu’à ce qu’elles deviennent tendres.
  3. Ajouter les tomates puis cuire environ 10 minutes. Une fois les légumes et les lentilles cuites, passer le bouillon à travers une fine passoire puis réservez.
  4. Ajouter le lait de coco à la soupe puis mélanger. Stir=fry l’oignon haché réservé jusqu’à ce qu’il devienne doré. Ajouter le à la soupe puis ajouter le jus de lime. Porter la soupe et ébullition puis stopper tout de go. Ajouter le riz cuit.

    fenouil

    fenouil

Accompagner de morceaux de limes coupés de manière à faciliter l’extraction de son jus par les convives.

Soupe aux nouilles épicée – Malaysia Laksa

Soupe aux nouilles Penang – Penang Laksa

Photo taken by MichaelJLowe of a Penang laksa ...

Image via Wikipedia

Il existe deux versions de la soupe aux nouilles en Malaisie: celle de Penang à base de bouillon de poisson, la soupe aux nouilles épicées préparée à l’aide lait de noix de coco. Celle de Penang rappelle la plus que célèbre et délicieuse Tom Yum Koong de Thaïlande.

Ingrédients pour la soupe

3 petits thons (500 g) nettoyés puis laissés entiers
2 l d’eau
4 cuillerées à table de pulpe de tamarin baignée dans 250 ml (1 tasse) d’eau puis pressé afin d’en extraire son jus
2 cosses de gingembre sauvage (bunga kantan) tranché
3 brindilles de feuilles laksa (daun kesum) lavées puis hachées
2 cuillerées à table de sucre de palme
500 g de nouilles laksa (nouilles de riz rondes) ou 250 g de nouilles de riz sèches

Ingrédients pour la pâte épicée

2 tiges de citronnelles, partie pourpre seulement, première écorce enlevée puis finement hachées
2,5 cm de racine de curcuma ou 2 cuillerées à café de curcuma en poudre
5 chiles séchés baignés dans l’eau chaude puis coupées sur le long
7 longs chiles rouges frais tranchés
10 minis oignons pelés puis coupés en deux
1 cuillerée à café de belacan (pâte de crevettes séchées)

Ingrédients pour la garniture

1 petit concombre pelé, sans les graines puis finement haché
6 brindilles de feuilles laksa (daun kesum) lavées puis hachées
Feuilles de menthe tordues
1 gros oignon émincé
3 longs chiles rouges coupés en tronçons
1/2 petit ananas pelé puis tranché en petits cubes
3 oeufs cuits durs puis coupés en quatre (optionnel)
1 cuillerée à café de pâte de crevettes noire (hay koh) diluée dans 2 cuillerées à table d’eau chaude

Préparation

  1. Dans un faitout, mijoter le poisson dans l’eau pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit cuit. Retirer le poisson puis mettre de côté afin de le refroidir. Tamiser le bouillon de poisson délicatement puis déposer dans un faitout en ajoutant  le jus de tamarin, les cosses de gingembre sauvage, les feuilles de laksa et le sucre. Lorsque le poisson est refroidi, enlever les flocons de peau avec une fourchette.
  2. Moudre les ingrédients de la pâte épicée à l’aide d’un mortier ou d’un robot. Transférer la pâte épicée dans le faitout qui contient le bouillon de poisson. Ajouter la moitié des flocons de peau puis laisser mijoter pendant 20 à 30 minutes.
  3. Préparer la garniture.
  4. Blanchir les nouilles dans l’eau bouillante puis égoutter. Si vous utilisez des nouilles sèches, les laisser dans l’eau bouillante pendant 7 minutes puis égoutter ou suivez les recommandations du fabricant. Diviser les nouilles dans six bols puis verser le bouillon de poisson presque à  ras-bord.

Présentation

Servir les bols et proposer de la pâte de crevettes noire (hay koh) près des bols des convives.

Note 1

Utilisez la pâte de crevettes noire sporadiquement en raison de son goût prononcé qui peut ne pas convenir à tous.

Note 2

Nombre de personnes: 4 – 6
Temps de préparation: 1 heure
Temps de cuisson: 35 minutes

Soupe aux nouilles style teowchew – Kway Teow T’ng

Penang Aug 08 - 25 Beef noodles, dry version

Il existe plusieurs versions de cette soupe. On peut utiliser n’importe laquelle volaille et préféré de ne pas y inclure de boulettes de poisson. Délicieux lorsqu’elle est accompagnée d’oignons frits comme c’est la tradition en Malaisie.

Ingrédients pour la volaille

680 g de nouilles fraîches larges kway teow larges de 1 cm
1,35 l de bouillon de canard ou de poulet
1,35 kg de canard entier ou poulet
Sel au goût
450 g de boulettes de poisson(optionnel)

Ingrédients pour la garniture

1 laitue
2 chiles rouges
2 cuillerées à table de sauce de soya claire
3 gousses d’ail
2 cuillerées à table d’huile d’olive
Sel au goût
Poivre au goût

Préparation

  1. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition. Ajouter le canard ou le poulet. Assaisonner de sel puis bouillir jusqu’à ce que al viande soit tendre.
  2. Retirer le canard ou le poulet. Laisser refroidir. Déchirer la chair de la viande avec ses doigts pour l’effilocher.Porter le bouillon à ébullition de nouveau. Ajouter les boulettes de poisson si utilisées. Laisser mijoter.
  3. Préparer la garniture. Nettoyer la salade puis la déchirer. Trancher les chiles rouges puis les mélanger avec la sauce soya. Moudre l’ail avec un mortier.
  4. Frire il jusqu’à ce qu’il devienne doré. Ajouter du poivre moulu.

Présentation

Déposer les nouilles dans un bol (si vous utilisez des nouilles sèches, les cuire en suivant les indications du fabricant). Ajouter le bouillon sur les nouilles. Garnir avec le canard ou le poulet, la laitue et les chiles. Déposer un mini bol d’ail frit.

Soupe à la citronnelle – Lemon Grass Soup

Tom yum goong

Image via Wikipedia

La soupe à la citronnelle du nord de la Malaisie ressemble étrangement à la soupe épicée aux crevettes – thom yum goong  en Thaïlande. Il est très étrange que la tom yam, plus vendue en Malaisie qu’en Thaïlande, a été popularisée à Kedah un peu près la guerre et plus tard à Kuala Lumpur. À cette époque, il était impensable de ne pas trouver de tom yam en Malaisie. On la retrouve aujourd’hui dans la plupart des foods stall. Il me semble impensable que cette tom yam ne contienne pas de petits chiles – cili padi. On peut cependant les omettre.

Ingrédients

750 g de  grosses crevettes avec les écailles, sans les veines avec les queues
6 tasses de bouillon de poulet ou de poisson
2 blancs de citronnelles coupées en fines rondelles ,la partie blanche ou pourpre seulement, première écorce enlevée
2 gousses d’ail pelées
2 petits chiles (cili padi) frais tranchés finement
2 cuillerées à café de poudre de chiles
2 cuillerées à café de coriandre moulu
1/2 cuillerée à café de poivre
4 feuilles combava entières brisées (daun limau purut)
2 tiges d’échalotes finement hachées
2 cuillerées à table de sauce de poisson (nampla)
Jus de 2 limes
1 cuillerée à café de sel
1/2 tasse de feuilles de coriandre frais finement hachées ou en entier

Préparation

  1. Écraser à l’aide d’un mortier, la citronnelle, l’ail, les échalotes et les chiles .
  2.  Nettoyer les crevettes, ne pas enlever les écailles puis les égoutter.
  3. Mélanger la poudre de chiles, le coriandre moulu et le poivre puis ajouter un peu de bouillon ou d’eau. Mélanger tous les épices, l’ail, les chiles frais, la citronnelle et les feuilles de combawa dans le bouillon de poulet ou de poisson. Ajouter le sel puis porter à ébullition.
  4. Ajouter les crevettes avec les écailles  et la sauce de poisson et le jus de lime.

Présentation

Verser dans des minis bols individuels puis presser quelques morceaux de lime et garnir d’échalotes ou de feuilles de coriandre.

Soupe épicée aux crevettes – thom yum goong (via CUISINE THAI)

Soupe épicée aux crevettes - thom yum goong Traditionnellement, la soupe épicée aux crevettes – thom yum goong – ne contenait qu’une poignée d’ingrédients. Par la suite, les thaïlandais ont commencé à expérimenter à élaborer d’autres variantes. Ainsi, ils ont ajouté des tomates cerises rouges, de la chair ou du lait de noix de coco, de la pâte de chiles grillée ou non et du basilic thai sacré. Ingrédients 8 grosses crevettes pelées, sans les veines ou des petites crevettes tout en respecta … Read More

via CUISINE THAI