Archives de Tag: poisson

Ceviche de poisson – Borneo Fish Ceviche

Ceviche

Image by AlyssssylA via Flickr

Le ceviche de poisson frais accompagné de gingembre, de chiles et d’oignon est populaire auprès des gens de Sarawak à Bornéo en Malaisie. Les gens de Melanau le nomme Umai tandis que ceux de Kadazans de Sabah l’appelle Hinava.

Ingrédients

500 g poisson blanc frais
85 ml (1/3 tasse) de jus de lime
3 longs chiles rouges tranchés sur le long en lamelles
1 cuillerée à café de sel
6 – 8 minis oignons hachés
5 cm de gingembre finement haché
2 brindilles de feuilles de cilantro haché
2 brindilles de persil italien ou chinois haché

Préparation

  1. Enlever la peau et les arêtes du poisson. Couper la chair en fines lamelles. Mariner la chair dans le jus de lime pendant 30 minutes en réservant au préalable 2 cuillerées à table du jus de lime pour la suite. Brasser à quelques reprises afin de permettre à la chair de poisson de devenir blanche. Égoutter la chair de poisson puis jeter le jus de marinade.
  2. Moudre les chiles et le sel pour en faire une pâte très fine. Ajouter la chair de poisson marinée, le gingembre, l’oignon, les fines herbes et les deux cuillerées de jus de lime réservé. Ajouter du sel au goût si désiré.

Présentation

Servir immédiatement avec du riz.

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Curry de poisson indien – Indian Fish Curry

Un grand nombre de curry au poisson inclut des aubergines, des okras et des légumes. Ces ingrédients semblent avoir une affinité avec les épices indiennes et le poisson.

Ingrédients

750 g de filet de poisson frotté avec 1/2 cuillerée à café de sel et 2 cuillerées à café de curcuma moulu
2 petites aubergines asiatiques  coupées en deux puis en en trois et épongées
Huile pour deep-frying
5 cuillerées à table d’huile
1 cuillerée à café de graines de moutarde brunes
1 cuillerée à café de graines de fenugrec
1 bâtonnet de cannelle
5 cosses de cardamones brisées
7 chiles séchés entiers
9 minis oignons rouges tranchés
4 gros oignons tranchés
8 gousses d’ail tranchées
2  1/2 cm de gingembre tranché
7 cuillerées à table de poudre de curry
1 cuillerée à table de chiles moulus finement
3 cuillerées à table de pulpe de tamarin écrasée dans 1 250 ml (1 tasse) d’eau puis tamisée avec ses mains ou un coton à fromage afin de l’égoutter
1  1/4 l d’eau
7 okras nettoyés
1 grosse tomate coupée en quartiers
2 tiges de feuilles de curry
1 cuillerée à table de sucre de palme
1 cuillerée à table de sel

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Poisson Melaca – Portugese Baked Fish

Cette recette est une création des Portugais établis à Melaca dont les ancêtres provenaient de Goa dans le sud de l’Inde ou Galle au sud de Sri Lanka. La sauce peut être préparée des heures à l’avance et frotter le poisson juste avant sa cuisson.

Ingrédients pour le poisson

5 cuillerées à table d’huile d’olive
2 cuillerées à café de poudre de chiles
5 feuilles de combawa finement hachées
1 cuillerée à café d’huile de sésame
1/2 cuillerée à café de sauce soya
1/2 cuillerée à café de sel
1/4 cuillerée de sucre de palme
1 poisson bar entier ou l’équivalent de 750 g ou des filets de poisson blanc
Feuilles de banane pour l’empaquetage
Feuilles d’aluminium pour l’empaquetage

Ingrédients pour la pâte d’assaisonnement

5 noix de cajou écrasées sommairement
1 cm de racine de galanga tranchée
2 tiges de citronnelles, partie pourpre seulement puis la première écorce enlevée, la partie intérieure tranchée
6 longs chiles rouges tranchés
3 oignons en quartiers
1 noix de pâte de crevettes séchées (belachan)
125 à 175 ml d’eau

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Curry de poisson aigre-doux – Ikan Asam Pedas

Curry aromatique et épicé qui doit sa richesse et sa consistance à la présence de lait de noix de coco.

Ingrédients pour le poisson

85 ml d’huile
1 cm de racine de galanga
3 ou 4 tranches de asam gelugur ou 1  1/2 cuillerées de pulpe de tamarin trempé dans 4 cuillerées d’eau chaude puis tamisé afin d’obtenir le jus
625 ml (2  1/2 tasses) d’eau
750 g de filet de poisson épais
Feuilles de laksa (daun kesum) obtenue de 4 tiges  finement hachées
3 cuillerées à table d lait de coco épais
2 cuillerées à café de sucre de palme
1 cuillerée à café de sel
Relish (acar) d’ananas et de concombres

Ingrédients pour la pâte d’assaisonnement

2 noix de candlenuts écrasées
15 chiles séchés coupés en deux sur le long puis baignés dans l’eau tiède
10 minis oignons rouges pelés puis coupés en deux
4 gousses d’ail pelées puis coupées en deux
1/2 cuillerée à café de curcuma moulu
250 ml d’eau

Préparation

  1. Préparer la relish d’ananas (voir sur le blog).
  2. Moudre tous les ingrédients de la pâte d’assaisonnement dans un mortier.
  3. Chauffer l’huile dans un faitout puis stir-fry la pâte d’assaisonnement et le galanga pendant 5 minutes afin de dégager les arômes. Ajouter le asam gelugur ou le jus de tamarin et 125 ml d’eau puis cuire pendant 5 minutes.
  4. Ajouter le reste d’eau puis porter à ébullition. Ajouter le poisson, les feuilles de laksa, le lait de coco, le sel et le sucre de palme.Laisser mijoter sans couvercle pendant 5 minutes jusqu’à ce que l’huile se sépare du lait de coco.

Présentation

Servir avec du riz cuit à la vapeur et la relish d’ananas et de concombre.

Note

Nombre de personnes: 4
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 15 minutes

Curry d’ananas eurasien – Eurasian Salted Fish and Pineapple Curry

Le poisson salé est populaire en Malaisie et ce peu importe la saison, beau temps mauvais temps. Cette recette utilise du poisson séché de bonne qualité.

Ingrédients pour le curry

500 g d’ananas très mûre
3 cuillerées à table d’huile d’olive
125 g de poisson séché trempé pendant 1/2 heure dans de l’eau chaude, égoutté puis tranché en petits morceaux puis asséché
125 ml d’eau
125 ml de lait de noix de coco épais ou 60 ml de crème de noix de coco mélangée avec 60 ml d’eau
1/4 cuillerée à café de sel

Ingrédients pour la pâte d’assaisonnement

2 tiges de citronnelles, partie pourpre seulement, la première écorce enlevée
2  1/2 cm de racine de galanga tranché
2  1/2 cm de racine de curcuma frais tranché
3 longs chiles tranchés
6 minis oignons rouges pelées puis coupés en deux
1/2 cuillerée à café de pâte de crevettes séchées (belachan)

Préparation

  1. Peler l’ananas puis enlever les yeux. Couper l’ananas en quatre puis enlever le cœur fibreux puis rincer. Couper la chair en lamelles, puis en minis triangles. Passer au blender la moitiés de la chair d’ananas avec 60 ml  pour ne faire une pulpe puis mettre de côté.
  2. Moudre tous les ingrédients de la pâte d’assaisonnement à l’aide ‘un mortier.
  3. Chauffer l’huile dans un wok à feu moyen puis frire le poisson séché pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il devienne doré. Retirer le poisson du wok puis mettre de côté. Ajouter la pâte d’assaisonnement dans le même wok puis stir-fry à feu moyen pendant 5 minutes pour dégager des arômes. Remettre le poisson séché frit dans le wok, ajouter les morceaux d’ananas puis cuire ne mélangeant avec la pâte.  Ajouter la pulpe d’ananas, le reste d’eau et le lait de coco. Réduire le feu puis laisser mijoter pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce l’ananas devienne tendre et que l’huile soit séparée du lait.  Ajouter le sel. Retirer du feu.

Présentation

Transférer dans un bol de service. Accompagner de riz cuit à la vapeur.

Note

Nombre de personnes: 4
Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 20 minutes