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Garam masala

ingrédients pour garam masala

ingrédients pour garam masala

Ce mélange d’épice de la cuisine d’Asie est indispensable pour rehausser la saveur des curry tout en adoucissant les saveurs! On l’ajoute vers la fin de la cuisson. Moudre tous les ingrédients avec un mortier. Si vous utilisez un moulin à épices puissant comme un robot Krups allemand, omettez d’incorporer les feuilles de laurier. Faire griller les feuilles de laurier sur une plaque à crêpes puis les griller sommairement. Broyer les graines avec un mortier ou utiliser un couteau très tranchant afin de réduire les feuilles en poudre fine.

Ingrédients

8 cardamones entiers
2 feuilles de laurier finement hachées
1 cuillerée à café de graines de poivre
2 cuillerées à café de graines decumin
2 cuillerées à table de graines de coriandre
1 bâtonnet de cannelle de 2 à 3 cm
1 cuillerée à café de clou de girofle

Préparation

  1. Enlever les graines des cardamones en les brisant dans un mortier puis enlever la peau.
  2. Réduire les feuilles de laurier en de très petits morceaux à l’aide d’un couteau très tranchant. Ajouter tous les autres ingrédients et réduire en une fine poudre.

    garam masala

    garam masala

Mettre dans un bocal hermétique, étiqueter et garder au frigo. Utiliser lors de la phase finale des curry.

Ingrédients – onde-onde … soto

Belacan, shrimp paste called in Malay.

Image via Wikipedia

Ingrédients de la cuisine de Malaisie: onde-onde, okra, soya, sagou, tamarin daikon, sauce soya, sauce aux huîtres, sucre de palme, tofu, tuli, vin de riz, soto, vermicelles transparentes, otak-otak, paceri, pindang, pulut, ratah, roti cania, sepera.

Onde-onde
Boules de riz gluant frites.

Okra
Connue en Malaisie sous l’appellation de ladie’s fingers, utilisé principalement dans les curry. Contient des graines blanches et un jus épais utilisé pour épaissir certains plats.


Otak-otak
Poisson émincé mélangé avec de fines herbes et des épices puis cuit au four ou à la vapeur dans du lait de noix de coco ou des feuilles de bananes.

Paceri
Curry très épais et sucré préparé avec des chiles, de la chair de noix de coco grillée, du sucre, des épices, des ananas et d’autres ingrédients.

Pâte de crevettes séchéesbelachan
Pâte à l’odeur extrêmement prononcé obtenu avec des crevettes fermentés vendue en bloc allant du rose au  gris foncé ou noir. Elle doit être chauffée avant d’être utilisée afin de dégager les saveurs et tuer les bactéries qu’elle contient en la grillant sur une flamme à gaz, un grill en utilisant une grosse cuillère (louche) en métal ou une barquette d’aluminium. Elle est généralement cuite dans l’huile avec d’autres ingrédients.

Pâte de crevettes noire hay koh
Ressemble à de la mélasse; est fabriquée à l’aide de crevettes fermentées, du sel, du sucre et des ingrédients pour épaissir la pâte. Souvent commercialisée sus le nom de petis.

Pâte de soya fermentée tau cheo
Contient des germes de soya, de l’eau et du sel.

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Ingrédients: huile de sésame… nouilles

Fried noodle, Jakarta, Indonesia

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Ingrédients de la cuisine de Malaisie: huile de sésame, jicama d’eau, limes, moules, noix de cajou, noix de coco et nouilles.

Huile de sésame
Extraite des graines de sésame natures ou grillées. Utilisée comme assaisonnement. Ne jamais utiliser dans une recette stir-fry.

Itik golek
Canard entier mariné dans du lait de noix de coco et d’épices puis grillé plus tard.

Jambu air
Genre de pomme asiatique au goût amer et légèrement sucré.

Jicama d’eaubangkuang
Tubercule d’Amérique souvent mangé cru avec une trempette comme la rojak, ou tout simplement cuit jusqu’à ce qu’il devienne tendre pour préparer des rouleaux nommées popiah. On peut le remplacer par le radis oriental nommé daikon.

Limes
Deux variétés existent en Malaisie. Les plus grosses, limau nipis, sont légèrement plus petites de la majorité de celles que nous connaissons. Elles deviennent jaunes comme des citrons en mûrissant. Les plus petites, limau kasturi ou limes kalamnsi sont légèrement moins acides et plus aromatiques. On utilise sa pelure pour préparer certains plats.

Ketupat
Riz gluant ou non qui contient de la noix de coco et d’autres herbes.

Kuih
Gâteaux.

Konya teow ( se prononce qué tioo)
Nouilles de riz larges utilisées pour un stir-fry.

Laksa
Nouilles de riz fraîches.

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Ingrédients: farine de riz … gulai

Curry Puff

Image via Wikipedia

Ingrédients de la cuisine dde Malaisie: farine de riz, fenouil, feuilles de banane, feuilles de curcuma, feuilles de pandanus, feuilles de combawa, feuilles de menthe, galanga et ghi.

Farine de riz
Fabriquée à partir de grains de riz non cuits.

Fenouil (graines) –jintan putih atau hitam
Ressemblent à celles du cumin. Les graines sont sucrées et peuvent être remplacées par des graines d’anis. Sont utilisées en poudre ou entiers. En Malaisie, on l’appelle à tort anis.

Fenugrec (graines) – halba
Elles doivent être utilisées avec parcimonie, car elles ont amères.

Feuilles de banane
Infuse une saveur délicate et une saveur particulière aux aliments lorsqu’on s’en sert pour les empaqueter avant de la cuire à la vapeur ou sur un grill. Il est recommandé de bouillir brièvement les feuilles dans de l’eau bouillante afin qu’elles ne cassent pas lors de la cuisson.

Feuilles de curcuma
Rarement disponibles en dehors de l’Asie, les larges feuilles de curcuma sont utilisées pour préparer le plus que délicieux Nasi Ulam.

Feuilles de pandanusdaun pandan
Donne une saveur distinctive aux desserts ainsi qu’une délicate couleur verte. Habituellement on la noue et on la bouille pour prépare les plats malais et ceux de la cuisine Nonya. On peut les remplacer par de l’extrait de vanille ou de l’extrait de pandanus.

Feuilles de combawa – daun limau purut
Procure un goût distinctif aux curry et aux soupes autant dans la la cuisine de Malaisie que dans celle de l’Indonésie et de la Thaïlande. On peut les acheter congelées ou séchées. Ces dernières n’ont pas grande saveur. Les feuilles de curry ou de laurier peuvent les remplacer mais il faut savoir que l’odeur sera plus prononcée. J’utilise 1 feuille de laurier pour 2 à 3 feuilles de combawa.

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Ingrédients: citronnelle … épinards d’eau

Belacan, shrimp paste called in Malay.

Image via Wikipedia

Ingrédients de la cuisine de Malaisie: ciboulette, citronnelle, clous de girofle, crevettes séchées, cumin, curcuma, échalotes, enveloppes wonton et épinards d’eau.

Ciboulette Chinese chives Kucai
Longue de 30 cm, est utilisée comme légume et assaisonnement. Sa forme ressemble à un échalote écrasé. Utilisé dans le stir-fry.

Citronnelle sereh
Tige d’une longueur de 5 à 7 cm  utilisée dans beaucoup de curry et de soupes. On peut trancher, écraser ou hacher finement les tiges dans la partie blanche ou pourpre seulement après avoir retirer la première écorce. Toujours trancher la citronnelle en oblique afin d’obtenir une pâte plus lisse.

Crevettes séchées – belacan
Très populaires en Asie pour prépare les sauces et les sambals. Acheter de préférence les crevettes de couleur rose et dodues; éviter celles qui sont de couleur grise en apparence. Les meilleures sont celles qui sont de couleur orangée et sans coquilles. Se conserve pendant plusieurs mois. Elles doivent être trempées dans de l’eau tiède pendant 5 minutes avant de les utiliser.

Cumin jintan putih
Les graines de cumin sont utilisées principalement pour assaisonner les plats de curry. C’est un épice fort qui doit être utilisé avec parcimonie. On ne doit  en aucun cas les substituer par du cumin moulu. Il en existe plusieurs variétés.

Curcuma kunyit
Racine de couleur jaune utilisée pour différents plats. Choisir celles qui sont fraîches et de couleur foncée de préférence, car elles périssent après quelques jours. On peut facilement les substituer par 1 cuillerée à café de curcuma moulu qui équivaut à une racine fraîche de 2,5 cm.

Échalotes
Utilisés principalement pour garnir les soupes et certains plats.

Enveloppes wonton
Fabriquées à l’aide de farine, d’eau et d’œufs. Utilisées pour les quenelles et les soupes de quenelles. On peut facilement les faire ou les acheter dans des supermarchés.

Épinard d’eau kangkung
Légume très nutritif utilisé pour les stir-fry. On peut les substituer par des épinards ou des bok choy.

Ingrédients: ail … chiles

An Ikea garlic press, with pressed garlic.

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Ingrédients de la cuisine de Malaisie: ail, anchois, anis étoilé, basilic, carambole, cannelle, cardamone, cassave, châtaigne d’eau, céleri et chiles.

Ail bawang putih
Ail à la peau brune et transparente,plus gros que l’ail blanc.

Anchois ikan bilis
Petits anchois de 2 à 5 cm de long habituellement salés puis séchés au soleil. Il faut enlever la tête et le l’intestin noir avant de l’utiliser. Il est préférable des acheter nettoyés et prête à être utilisés. Les ikan bilis sont utilisés comme assaisonnement ou les deep-frying avec des chiles et des arachides.

Anis étoiléjintan manis
L’épice est utilisé en entier puis jeter. Se conserve au frigo dans un bocal hermétique pour une année.

Asam gelugur ou assam keping
Fuit qui ressemble à une pomme séchée; les tranches séchées remplacent la pulpe de tamarin dans certains plats de la cuisine Nonya et de Malaisie. Utilisé dans le laksa, posède un goût amer. On peut le remplacer par le jus de tamarin quand bien même il n’a pas le même goût.

Banane pisang awak/pisang nangka/pisang raja/pisang tanduk
Pisang awak: sucrées et délicieuses, meilleures lorsqu’elles sont utilisées pour les gâteaux et les poudings.
Pisang nangka: moyennes et sucrées.
Pisang raja: moyennes, meilleures lorsque consommées frites ou cuites dans du lait de noix de coco.
Pisang tanduk: grosses bananes, meilleurs lorsque consommées frites.

Basilic kemangi

Beehoon
Vermicelle séché cuit dans l’eau selon les indications du fabricant.

Bengkang
Pouding cuit avec du lait de noix de coco, du tapioca ou de la farine et du sucre de palme.

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