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Stir-fry aux nouilles – Fried Yellow Noodles

Simple Stir-Fried Noodles

Image by babe_kl via Flickr

Il y a plusieurs manières de préparer des nouilles frites en Malaisie selon s’il s’agit des Chinois, des Malais ou des Indiens. La présente recette est chinoise, populaire parmi les Hokkiens à Penang. L’avantage est que l’on peut trouver ces nouilles dans toutes les épiceries asiatiques. S’il arrivait que vous séjourniez à Penang, vous serez enchantez de goûter ces mee, que ce soit pour déjeuner, dîner ou souper.

Ingrédients

250 g de vermicelles de riz – meehoon
450 g de nouilles jaunes fraîches
6 tiges de ciboulette
4 gousses d’ail
450 g de boeuf ou de volaille pour le bouillon
250 g de crevettes
250 de sèche (optionnel)
2 oeufs
4 cuillerées à table d’huile d’olive
450 g de germes de soya
2 cuillerées à table de sauce soya claire
Poivre et sel au goût

Préparation

  1. Baigner les nouilles meehoon puis les égoutter. Ébouillanter les nouilles jaunes puis les égoutter. Couper les tiges de ciboulette en tronçons de 3 cm. Moudre ou écraser l’ail.
  2. Bouillir  la viande puis réserver le bouillon. Mettre la viande de côté. Nettoyer les crevettes puis les bouillir rapidement. Réserver l’eau de cuisson.
  3. Nettoyer la sèche si utilisée puis l’ébouillanter. Trancher. Battre les oeufs légèrement.
  4. Chauffer l’huile puis frire l’ail jusqu’à ce qu’il devienne doré. Ajouter la viande puis stir-fry.
  5. Ajouter les fruits de mer, les oeufs, les nouilles jaunes et les meehoon. Stir-fry.
  6. Déposer la viande dans le bouillon. Ajouter les germes de soya, la sauce de soya claire, le poivre et le sel. Brasser. Cuire puis retirer du feu. Ajouter la ciboulette.
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Nouilles aux crevettes – Hokkien Mee

Le Hokkien mee est préparer sans porc et la plupart des gens le commande à ta pau qui signifie pour emporter. La soupe est préparée avec des crevettes et du boeuf et on utilise deux sortes de nouilles fraîches: mee et meehoon.

Ingrédients pour les nouilles

1,35 l  d’eau pour le bouillon de boeuf
450 g de côtelettes de boeuf ou de veau
Sel au goût
1,35 l d’eau pour le bouillon de crevettes
450 g de crevettes
600 g de mee (nouilles jaunes)
250 g de meehoon (vermicelles de riz)
12 chiles séchés
6 gousses d’ail
250 g de germes de soya
250 g d’épinards d’eau
20 minis oignons
3 cuillerées à table d’huile d’olive

Ingrédients pour le condiment

8 chiles frais
2 cuillerées à table d’huile d’olive
Sel au goût

Préparation

  1. Ajouter l’eau dans un faitout puis porter à ébullition. Ajouter les côtelettes de boeuf ou de veau. Assaisonner de sel. Retirer les côtelettes du bouillon lorsqu’ils sont cuits. Retirer le bouillon du faitout puis mettre de côté.
  2. Nettoyer les crevettes, puis conserver la carapace et la tête. Ajouter l’eau dans un faitout puis ajouter les crevettes. Écraser légèrement les têtes afin d’extraire un peu de saveur. Bouillir les têtes et les carapaces dans l’eau pendant 20 minutes. Égoutter, jeter les têtes et les carapaces.
  3. Blanchir les nouilles mee et meehoon puis les égoutter. Moudre l’ail et les chiles à l’aide d’un mortier.
  4. Ajouter les crevettes dans le bouillon de crevettes. Laisser mijoter pendant 5 minutes. retirer les crevettes du bouillon puis les trancher en deux sur le long. Mettre de côté pour la garniture.
  5. Blanchir les germes de soya puis les égoutter. Couper les kangkung (épinards d’eau) en tronçons de 2,5 cm puis les blanchir. Égoutter et mettre de côté. Émincer les minis oignons. Mélanger le bouillon de boeuf et le bouillon de crevettes. Porter à ébullition puis laisser mijoter.
  6. Chauffer l’huile dans un faitout puis frire les minis oignons jusqu’à ce qu’ils soient croustillants, dorés et qu’il laissent échapper des arômes. Transférer les oignons dans le mélange des deux bouillons qui mijotent encore.
  7. Préparer le condiment en écrasant les chiles. Stir-fry les chiles dans l’huile. Assaisonner de sel puis ajouter un peu d’eau ou de bouillon. Cuire jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse.

Présentation

Au moment de servir, placer les nouilles mee et meehoon, les germes de soya, les kangkung dans des bols à soupe individuels. Verser la soupe chaude, ajouter des crevettes et des oignons frits. Accompagner de condiment.

Soupe aux nouilles style teowchew – Kway Teow T’ng

Penang Aug 08 - 25 Beef noodles, dry version

Il existe plusieurs versions de cette soupe. On peut utiliser n’importe laquelle volaille et préféré de ne pas y inclure de boulettes de poisson. Délicieux lorsqu’elle est accompagnée d’oignons frits comme c’est la tradition en Malaisie.

Ingrédients pour la volaille

680 g de nouilles fraîches larges kway teow larges de 1 cm
1,35 l de bouillon de canard ou de poulet
1,35 kg de canard entier ou poulet
Sel au goût
450 g de boulettes de poisson(optionnel)

Ingrédients pour la garniture

1 laitue
2 chiles rouges
2 cuillerées à table de sauce de soya claire
3 gousses d’ail
2 cuillerées à table d’huile d’olive
Sel au goût
Poivre au goût

Préparation

  1. Dans un faitout, porter l’eau à ébullition. Ajouter le canard ou le poulet. Assaisonner de sel puis bouillir jusqu’à ce que al viande soit tendre.
  2. Retirer le canard ou le poulet. Laisser refroidir. Déchirer la chair de la viande avec ses doigts pour l’effilocher.Porter le bouillon à ébullition de nouveau. Ajouter les boulettes de poisson si utilisées. Laisser mijoter.
  3. Préparer la garniture. Nettoyer la salade puis la déchirer. Trancher les chiles rouges puis les mélanger avec la sauce soya. Moudre l’ail avec un mortier.
  4. Frire il jusqu’à ce qu’il devienne doré. Ajouter du poivre moulu.

Présentation

Déposer les nouilles dans un bol (si vous utilisez des nouilles sèches, les cuire en suivant les indications du fabricant). Ajouter le bouillon sur les nouilles. Garnir avec le canard ou le poulet, la laitue et les chiles. Déposer un mini bol d’ail frit.

Nouilles à la noix de coco – Laksa Lemak

La version Nonya du Laksa de Malacca est une soupe de nouilles légère et épicée. La présence de l’infusion du gingembre sauvage confère à ce plat des saveurs à la fois délicates et distinctives. Sa préparation exige beaucoup de temps mais il constituera néanmoins un hit percutant auprès de vos convives. On en reparlera longtemps.

Ingrédients pour les nouilles

5 cuillerées à table d’huile d’olive
9 tiges de feuilles de laksa (daum kesum) tranchées
3 gingembre sauvage (bunga kantan) finement hachées
1   1/4 litres (5 tasses) d’eau
375 ml de lait de noix de coco ou 185 ml de crème de noix de coco + 185 ml d’eau
1 -2 cuillerées à café de sucre de palme
2 cuillerées à café de sel
500 g de nouilles de blé jaune (mee) ou 250 g de nouilles de riz sèches blanchies puis drainées
1 poitrine de poulet blanchie dans 125 ml d’eau
250 g de moyennes crevettes fraîches pelées déveinées puis blanchies
75 g de germes de soya nettoyées puis blanchies

Ingrédients pour la pâte d’assaisonnement

5 noix de macadam brisées grossièrement
1 tige de citronnelle (partie pourpre seulement), la première écorce enlevée puis tranchée
2 cm de galanga tranchée
1/2 cm de racines de curcuma tranchée ou 1/2 cuillerée à café de poudre de curcuma
10 longs chiles rouges épépinées puis tranchées
10 minis oignons rouges pelés puis coupés en deux
3 gousses d’ail pelées puis coupées en deux
1 cuillerée à café pâte de crevettes séchée (belachan)

Garniture
1 petit concombre finement tranché sur la longueur
3 oeufs battus puis frits en omelette et tranchés en lamelles
2 chiles rouges tranchés finement
2 échalotes verts tranchés finement
6 cuillerées à table de sauce de pâte de crevettes séchées (sambal belachan)
6 petites limes kasturi (limau kasturi) coupés en deux ou des limes coupés en quatre

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Nouilles frites indiennes – Indian Mee Goreng

Quand bien même les nouilles furent introduites en Malaisie par les Chinois, toutes les ethnies les ont adoptées à leur façon. Ce plat très épicé, que l’on ne trouve pas en Inde, est très équilibré en ce qui concerne la salinité, le sucré et l’amertume. Il y a plusieurs façons de préparer un stir-fry kway teow tout comme il en existe pour faire une meehoon ou un mee. La présente méthode indienne requiert plus d’œufs et chiles.

Ingrédients pour les nouilles

4 cuillerées à table d’huile d’olive
250 g de tofu ferme coupé en cubes de 2 cm
6 – 8 longs chiles rouges coupés sur le sens de la longueur, baignés dans l’eau pour les attendrir, puis moulu à l’aide d’un mortier pour en faire une pâte OU 3 à 5 cuillerées à table de poudre de chile de qualité
5 gousses d’ail émincées
1 cuillerée à café de pâte de crevettes (belachan)
150 g de poulet sans les os coupé en fines lamelles
150 g de crevettes fraîches pelées puis déveinées
400 g de nouilles de blé jaunes fraîches
200 g (2 tasses) de feuilles de moutarde ou des minis bok choy
2 cuillerées à table de sauce soya
3 cuillerées à table de sauce tomate
1/2 cuillerée à café de sel
125 ml de bouillon de poulet ou d’eau chaude
2 oeufs battus
1 petit oignon émincé
1 tomate tranchée OU 2 cuillerées à table de purée de tomate
1 long chile rouge tranché en fines rondelles
1 chile vert tranché en fines rondelles
150 g de germes de soya nettoyées
1/2 cuillerée à café de poivre blanc fraîchement moulu

Ingrédients pour la garniture

Feuilles de cilantro ou feuilles de céleri chinois grossièrement hachées
Échalotes vertes tranchées (optionnel)
Minis oignons rouges émincés puis grillés dans un peu d’huile d’olive (optionnel)
Plusieurs petites  limettes coupées en deux (limau kasturi)

Préparation

  1. Chauffer 2 cuillerées à table d’huile d’olive dans un wok puis sauter les cubes de tofu à feu moyen afin de les dorer, soit environ 7 minutes. Retirer les tofu du wok puis les drainer et les déposer sur du papier absorbant sur une assiette.
  2. Ajouter le reste d’huile d’olive dans le même wok puis sauter la pâte de chiles ou la poudre de chiles avec l’ail et la pâte de crevettes pendant 3 minutes afin de dégager les arômes. Ajouter les fines lamelles de poulet puis sauter pendant 3 minutes à feu élevé (les morceaux de poulet deviendront opaques mais pas entièrement cuits lors de cette étape). Ajouter les crevettes puis sauter pendant 2 minutes.
  3. Ajouter les nouilles, les feuilles de  moutarde, mélanger puis cuire pendant 1 minute. Ajouter la sauce de soya, la sauce de tomate, le sel et le bouillon de poulet puis cuire pendant 3 minutes ou jusqu’à ce le mélange devienne sec.
  4. Déplacer les nouilles sur une paroi du wok avec la spatule. Ajouter les oeufs puis les cuire pour en faire une omelette au quart cuite, encore liquide. Mélanger les nouilles avec l’omelette afin que cette dernière puis s’enrober aux nouilles. On peut ajouter un peu de bouillon de poulet si on préfère un Mee Goreng plus juteux.
  5. Ajouter l’oignon, la tomate, les longs chiles frais, les germes de soya, puis sauter pendant 3 minutes. Ajouter le tofu puis mélanger afin que tous les ingrédients soient mélangés et chauds. Assaisonner avec le poivre blanc moulu.

Présentation

Garnir avec les feuilles de cilantro, l’oignon grillé et les limettes de kasturi ou des petites limes mexicaines. Servir chaud.

Note 1

Un des meilleures kway teow était par le passé préparé par l’unique et le regretté Abu de Alor Star (décédé en 1990) qui fut très apprécié de la part des Kedahans que son nom fut presque synonyme de mee rebus, mee goreng et d’autres stir-fry. Il était continuellement à l’oeuvre dans le stall situé en face du Collège Sultan Abdul Hamid.

Note 2

Nombre de personnes: 6
Temps de préparation: 35minutes
Temps de cuisson: 15 minutes

Sauté de nouilles de riz – Fried Kway Teow

Le kway teow est un plat populaire que l’on retrouve dans tout food stall et préparé avec un gros wok qui laisse s’échapper beaucoup de fumée et fait souvent disparaître le chef de vue. Il est préparé avec des nouilles larges très fraîches. Il faut toujours s’assurer que les ingrédients soient bien cuits. Il existe plusieurs versions chinoise de plat en Malaisie qui comprend entre autre des tranches de saucisses sucrées séchées appelées lap cheong.

Ingrédients

4 cuillerées à café d’huile d’olive
5 gousses d’ail émincées
5 -10 chiles séchés coupés en deux puis baignés dans l’eau afin de les ramollir ensuite les moudre dans un mortier pour en faire une pâte
150 g de poitrine de poulet finement tranché
150 g de crevettes moyennes fraîches dé-veinées puis pelées
500 g de nouilles larges plates (kway teow) ou 250 g de nouilles de riz en bâtonnets
125 g de chye sim ou bok choy ou autre légumes croustillant comme 1/4 de petit chou
2 gros oeufs battus
2 cuillerées à table de sauce soya claire
2 cuillerées à table de sauce soya noire
2 tiges de ciboulette d’ail
150 g (2 tasses) de germes de soya
1/4 cuillerée à café de sel

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