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Boeuf à la sauce soya – Beef and Soy Sauce

Boeuf à la sauce soya - Beef and Soy SauceBoeuf à la sauce soya ressemble au rendang. Il existe plusieurs façons de préparer un rendang. On peut utiliser du boeuf, du veau, du poisson, du poulet, des crevettes et même des légumes. Il s’agit d’un plat très versatile,  long et facile à préparer, qui demande une grande quantité de lait de noix de coco, requiert beaucoup d’ingrédients et exige une cuisson lente sans couvercle qui peut durer jusqu’à quatre heures.

600 g de filet de boeuf ou de veau
10 chiles séchés
300 g de minis oignons
1  1/2 noix de coco
huile pour la cuisson
1 tasse de sauce soya claire

  1. Couper e boeuf en cubes de 2,5 cm puis le laver et l’égoutter. Moudre les chiles. Moudre les oignons grossièrement.
  2. Préparer le lait de noix de coco en râpant la chair puis en ajoutant 1/2 tasse d’eau chaude. Répéter l’opération en ajoutant 1 tasse d’eau chaude. Bouillir le boeuf dans le lait de noix de coco pendant une demie heure.
  3. Dans un faitout, stir-fry brièvement l’oignon jusqu’à ce qu’il devienne transparent.  Ajouter les chiles puis stir-fry 20 secondes afin de dégager des arômes.
  4. Ajouter les  cubes de boeuf ou de veau puis stir-fry . Ajouter la sauce de noix de coco. Ajouter la sauce soya puis cuire jusqu’à ce que la sauce devienne épaisse.

Curry au poulet – Chicken Curry

Curry au poulet - Chicken CurryCurry au poulet ou boeuf curry est un délicieux accompagnement pour un pain rôti indien – roti canai, une crêpe entrelacée ou un plat de riz. Il est meilleur s’il est préparé la veille. À Kedah, ce curry est dégusté avec des bananes frites (cucur kidok) ou du pain blanc. Habituellement le curry au poulet est servi avec du riz au ghi ou aux tomates..

600 g de poulet ou de boeuf ou de veau
300 g de pommes de terre
50 g de noix de coco râpé
1 cuillerée à table de coriandre moulu
1 cuillerée à table de cumin moulu
1 cuillerée à table de poudre chiles moulue
1 cuillerée à table de curcuma moulu
1 cuillerée à table de de paprika moulu
6 minis oignon
4 gousses d’ail
3 cm de gingembre
125 ml d’huile d’olive
1 anis étoilée
2 clous de girofle
2,5 d’un bâtonnet de cannelle
4 tasses de lait de noix de coco
sel au goût
2 tomates

  1. Laver le poulet dans du sel et l’égoutter puis le couper en morceaux. Peler puis couper les pommes de terre en deux.
  2. Griller la chair de noix de coco jusqu’à ce qu’elle devienne dorée puis la moudre à l’aide d’un mortier pour obtenir le kerisik. Mélanger la poudre de cumin, la poudre de coriandre, le curcuma moulu, le paprika et la poudre de chiles. Ajouter un peu d’eau. Moudre les oignons, l’ail et le gingembre.
  3. Chauffer l’huile dans un faitout puis stir-fry les ingrédients moulus afin de dégager des arômes. Ajouter le poulet puis un peu d’eau. Ajouter le kerisik, l’anis étoilée, les clous de girofle et le bâtonnet de cannelle. Mélanger continuellement.
  4. Ajouter le lait de noix de coco, les pommes de terre et le sel. Porter à ébullition puis laisser mijoter à feu doux jusqu’à c e que les pommes de terre soient cuites. Ajouter les tomates. S’assurer que la sauce soit épaisse avant de retirer du feu.

On peut utiliser une autre viande ou même des oeufs bouillis à la place du poulet.

Curry d’agenau de Delhi – Delhi Bhuna Gosht

Curry d'agenau de Delhi - Delhi Bhuna Gosht Le procédé bhuma consiste à frire des épices  dans l’huile sans ajouter beaucoup d’eau, est très important pour préparer tout curry. Ses arômes se multiplient et deviennent très intenses en raison d’un cuisson assez longue d’une durée de 20 minutes. La richesse de ses arômes provient de la cuisson de la viande dans son propre jus avec des épices.

980 g de d’agneau ou de veau de lait avec ou sans les os
250 g d’os d’agneau ou de veau si sans os
sel au goût
1/2 cuillerée à thé poudre de curcuma
1  1/2 cuillerées à thé de coriandre moulu
1 cuillerée à thé de poudre de chiles du Cachemire ou de qualité
1 cuillerée à thé de garam masala moulu
250 g de tomates en purée
1/3 tasse de yaourt bio
1 cuillerée à table de feuilles de cilantro haché pour la garniture

  1. Chauffer l’huile dans un faitout puis sitr-fry la cannelle, les feuilles de curry, la cardamone. Ajouter les grains de poivre et les clous de girofle dès que les feuilles commencent à griller, soit environ 1 minute. Ajouter l’ oignon puis stir-fry pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il devienne transparent et légèrement grillé.
  2. Ajouter le gingembre, l’ail, le chile, les os et la viande puis 1 cuillerée à thé de sel ou moins. Stir-fry à feu doux pendant 20 minutes. Brasser constamment afin que la viande ne colle pas. Ajouter 2 cuillerées à table d’eau au besoin.
  3. Ajouter le curcuma, la coriandre, la poudre de chile et le garam masala. Stir-fry pendant 5 minutes. Ajouter la purée de tomates puis cuire pendant 5 minutes en brassant constamment.
  4. Ajouter 4 tasses d’eau puis laisser mijoter pendant 15 minutes. Réduire le feu puis ajouter le yaourt. Cuire doucement jusqu’à ce que la viande devienne tendre.

Transférer dans un grand bol puis ajouter des feuilles de cilantro hachées.

Accompagner avec du pain chapati, roti-canai, du riz  et du yaourt.

Ragoût de viande et de légumes – Dalca

Dalca

Dalca

Dalca est délicieux lorsqu’il est servi avec un pain indien  roti canai ou une baguette française. Les légumes se doivent d’être tendres une fois la cuisson terminée, comme il est l’habitude dans la cuisine indienne. À l’instar des curries, il est meilleur lorsqu’il est préparé plusieurs heures avant le repas et encore meilleur s’il a été cuit la veille. Cependant, sa durée de vie es très limitée si vous utilisez un grand nombre de légumes. Ainsi, il est très important de le préserver au frigo et de le réchauffer au moment opportun.

300 g de boeuf ou de veau en cubes de 2,5 cm
300 g de pommes de terre pelées puis coupées en quartiers et baignées dans l’eau
2 bananes vertes coupées puis enlevées les parties vertes puis baignées dans l’eau
150 g de haricots longs coupés en tronçons de 2,5 cm
6 minis oignons finement hachées
2 mangues vertes pelées puis coupées en deux les graines enlevées
4 brinjals de variété blanche de préférence coupés en quartiers puis baignés dans l’eau
150 g de lentilles dhall baignées dans l’eau puis égouttées
1/2 cuillerée à thé de gingembre
1/2 cuillerée à thé de curcuma
1 cuillerée à thé de poudre de chiles
1 cuillerée à thé de cumin moulu
1 cuillerée à thé de coriandre moulu
800 ml de lait de noix de coco
sel au goût ou très peu
4 longs chiles verts
1 cuillerée à table de ghi
1 cuillerée à table d’huile d’olive
1 tige de feuilles de curry

  1. Moudre le gingembre, le curcuma, la poudre de chiles, le cumin moulu, la coriandre moulue puis ajouter un peu d’eau afin d’obtenir une pâte de curry.
  2. Dans un faitout, ajouter le lait de noix de coco puis porter à ébullition. Ajouter la viande, les lentilles et la pâte de curry. Ajouter les brinjals, les pommes de terre et les bananes.
  3. Ajouter les haricots longs, puis porter à ébullition. Ajouter le sel, les mangues et les chiles. Porter à ébullition puis retirer du feu. Le dalca est prêt.
  4. Dans un aute faitout, ajouter le ghi puis stir-fry l’oignon jusqu’à ce qu’ils soient dorés puis ajouter  les feuilles de curry, puis stir-fry pendant 1 minute.
  5. Transférer l’huile et le mélange d’oignons frits et de feuilles de curry sur le dalca. Mélanger un peu le faitout afin de dégager des arômes.

Dalca est essentiellement associé au kenduri et accompagné de riz au ghi ou automate ou d’un briyani.

Dalca peut être préparé de plusieurs façons selon la quantié et la variété de légumes qui entrent dans sa préparation.

Curry kofta à l’agneau – Nargisi kofta

Curry kofta à l'€™agneau - €“ Nargisi kofta

Curry kofta à l'€™agneau - €“ Nargisi kofta


Nargisi kofta
est le nom que l’on donne à ce curry d’agneau en raison de sa forme particulière de sa présentation qui rappelle une fleur de narcisse (nargisi). Les koftas ou boules sont d’abord moulées à l’aide des mains pour être ensuite frites puis baignées dans une sauce épicée. 

Koftas

10 petits oeufs
1 oignon finement haché
4 gousses d’ail écrasées
sel au goût
1/2 cuillerée de curcuma moulu
1 cuillerée à thé de garam masala
1 cuillerée à thé de chiles en poudre
550 g d’agneau haché
3 cuillerées à table de farine de riz
huile pour la friture

Sauce

2 grosses tomates mûres
1 cuillerée à table d’huile d’olive
1 oigon émincé
1 gousse d’ail finememt hachée
2 cm de racine de gingembre râpée
1 cuillerée à thé de curcuma moulu
sel au goût
1/2 cuillerée à thé de chiles en poudre
1/2 cuillerée à thé de sucre de palme
1 cuillerée à thé de garam masala
125 ml de yaourt

  1. Cuire les oeufs dans l’eau bouillante pendant 10 minutes, puis les plonger immédiatement dans l’eau froide afin de prévenir qu’il y ait un cercle gris autour des jaunes. Peler les oeufs une fois refroidis.
  2. Mélanger l’oignon, l’ail, le curcuma, le garam masala et la poudre de chiles dans un grand bol. Ajouter l’agneau puis mélanger le tout. Battre un des oeufs qui reste puis mélanger jusqu’à ce qu’il soit amalgamé au mélange.
  3. Diviser le mélange en huit portions puis former des boules. Écraser le mélange dans la paume d’une main puis déposer un oeuf cuit dur au centre. Ramener le mélange autour de l’oeuf afin de l’enrober pour obtenir une boule. Saupoudrer de farine. Faire de même avec les autres oeufs. 
  4. Chauffer l’huile pour la friture à 180 degrés C. dans une grande casserole. Battre l’oeuf restant dans un peu d’eau. Plonger les oeufs dans le mélange d’oeuf puis les retirer tout en s’assurant de les secouer afin qu’ils n’t aient pas surplus. Cuire les oeufs en petites quantités à la fois dans la casserole. Une fois cuits, les déposer sur un essuie-tout. Vidanger l’huile de friture.
  5. Préparer la sauce. Blanchir les tomates pendant 20 secondes après avoir retiré les tiges. Enlever la peau puis les hacher. Enlever les coeurs et les graines. Réduire les tomates en purée. 
  6. Dans une casserole, stir-fry l’oignon, l’ail et le gingembre pendant 3 à 5 minutes à feu doux. Ajouter le curcuma, le sel, la poudre de chiles, le sucre et le garam masala. Ajouter la purée de tomate. Laisser mijoter pendant quelques minutes, puis ajouter le yaourt et 125 ml d’eau chaude. Assaisonner puis laisser mijoter pendant 3 minutes. Ajouter les koftas puis laisser mijoter très doucement pendant 5 minutes sur chaque côté ou jusqu’à ce qu’elles deviennent chaudes.

 Couper en deux puis verser la sauce au moment de servir.

On peut servir les koftas pour un pique-nique, un repas rapide ou lors d’un banquet.

Il est très important d’utiliser des petits oeufs pour faciliter la préparation des koftas.

Curry de veau – Veal Curry

Curry de veau - Veal Curry

Curry de veau - Veal Curry

Ce plat malaisien provenant de l’Inde est définitivement ma recette préférée. Je préfère utiliser des jarrets de veau marinés toute une nuit dans un mélange d’épices, d’ail et de gingembre. La présence de feuilles de curry et de javentri confère une saveur unique à ce plat. Ne pas oublier le riz et le raita pour l’accompagner.

3 jarrets de veau d’environ 200 grammes chacun
8 gousses d’ail finement coupées
1 racine de gingembre d’environ 5 à 6 centimètres
2 cuillères à café de cumin moulu
2 cuillères à café de coriandre moulu
1 cuillère à café de poudre de chiles
2 cuillères à café de paprika
1 cuillère à café de curcuma moulu
5 cuillères à à table de beurre clarifié ou d’huile d’olive
1 oignon moyen finement haché
6 cosses de cardamone
4 clous de girofle
2 feuilles de laurier entières
3 tomates rouges ou jaunes entières blanchies mais sans les pépins
1 morceau entier de fromage parmesan dans la partie dure
1 bâtonnet de cannelle d’environ 8 à 6 cm chacun
12 feuilles de lime (optionnel)
12 pois d’aubergines (optionnel)
1 cuillère à café de javentri entier (optionnel)
3/4 de tasse de yaourt biologique
2 cuillères â café de lait ou de crème et y incorporer 4 brindilles de safran
1/2 cuillères à café de Garam masala
1 cuillère à café de sel ou au goût

  1. Mélanger l’ail, le gingembre, le cumin, la coriandre, la poudre de chili et le paprika dans un grand bol vitré. Incorporer les jarrets de veau à ce mélange d’épices. en s’assurant de bien enrober les morceaux de viande. Couvrir hermétiquement et laisser mariner au réfrigérateur pendant une nuit ou au moins 2 heures.
  2. Réchauffer le beurre clarifié dans un faitoutà feu doux ou à la température située entre minimum et moyenne sur une plaque en céramique, puis ajouter l’oignon émincé pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon devienne de couleur dorée. Retirer l’oignon cuit du faitout et mette de côté.
  3. Ajouter la cardamone, Les feuilles de laurier, les clous de girofle et les feuilles lime, le Javentri et frire pendant 1 minute. Ajouter les jarrets de veau et l’oignon, puis le mélange d’épices et faire pendant 2 minutes. Baisser le feu, puis laisser mijoter pendant 15 minutes en ajoutant le couvercle sur le faitout. Enlever le couvercle et continuer la cuisson pendant encore 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce la viande devienne sèche tout en faisant attention de ne pas la brûler. Ajouter 1 tasse de bouillon de viande, les tomates, le fromage parmesan. Laisser mijoter pendant 5 minutes à feu doux. Ajouter une autre tasse de bouillon, puis couvrir de nouveau le fait-tout et laisser mijoter à feux doux pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que une demi-tasse de bouillon aura évaporée.
  4. Ajouter le yaourt, la lait ou a crème et le safran. Assaisonner de sel noir ou blanc au goût. Retirer du feu et asperger le garam masala.

    garam masala

    garam masala

Les feuilles lime ajoutent une saveur particulière pour mieux réussir ce mets. On peut servir du riz basmati pour accompagner le repas.

Servir dans un bol chinois en versant la sauce sur les jarrets de veau préalablement coupés en lanières. On peut filtrer les épices pour les extraire de la sauce avant de servir.

Garder au frigidaire dans un bol hermétique pendant plusieurs jours, puis réchauffer à feu lent avant de servir. Ce mets constitue un excellent repas pour la santé lors d’un pique-nique en utilisant une gamelle de type thermos comme isotherme que l’on peut se procurer dans une boutique asiatique.

On peut substituer une épaule de veau ou d’agneau à la place des jarrets de veau.

Servir avec du riz basmati et une raita.

Côtelettes de veau vindaloo – Veal Vindaloo

Vindaloo est un mot portugais qui signifie ail et vinaigre dans la cuisine de l’Inde. Ce mets est très épicé et est originaire de Goa. On peut utiliser du vinaigre balsamique. on peut préférer utiliser du porc au lieu du veau.

Côtelettes de veau vindaloo

Côtelettes de veau vindaloo

950 g de côtelettes de veau ou de porc
6 cosses de cardamones
1 cuillerée à café de poivre noir
4 chiles rouges séchés
1 cuillerée à café de clous de girofle
1 bâtonnet de cannelle de 5 cm
1 cuillerée à café de graines de cumin
1/2 cuillerée à café de curcuma moulu
1/2 cuillerée à café de graines de coriandre
1/4 cuillerée à café de graines de fenugrec
4 cuillerée à soupe de vinaigre clair
1 cuillerée à soupe de vinaigre de riz
4 cuillerées à table d’huile
2 oignons moyens finement hachés
10 gousses d’ail finement hachées
1 racine de gingembre de 5 cm coupée en juliennes
3 tomates mûres finement hachées
4 chiles verts hachés
1 cuillerée à café de sucre de palme

graines de fenugrec

graines de fenugrec

  1. Retirer la viande qui entoure les os des côtelettes en éliminant le gras, puis couper la viande en cubes de 3 cm environ. Réserver les os.
  2. Écraser les cardamones, puis retirer les graines. À l’aide d’un mortier, moudre finement les épices: les graines de cardamone, les graines de poivre, les chiles séchés, les clous de girofle, la cannelle, les graines de cumin et de coriandre, les graines de fenugrec. Incorporer la poudre de curcuma au mélange.
  3. Transférer la marinade dans un saladier, puis ajouter le vinaigre et les cubes de veau. Couvrir et laisser mariner pendant 3 heures.
  4. Chauffer l’huile à feu moyen doux, puis frire les oignons jusqu’à ce qu’ils deviennent dorés. Ajouter l’ail, le gingembre, les tomates, les piments. Bien mélanger. Incorporer le veau, hausser le feu, puis laisser mijoter pendant 5 minutes ou jusqu’à ce la viande devienne dorée. Ajouter 1 tasse d’eau ou de bouillon ainsi que le reste de la marinade. Réduire le feu, puis porter à ébullition.
  5. Ajouter le sucre de palme et les os. Couvrir et laisser mijoter pendant  1/2 heure ou jusqu’à ce que la viande devienne tendre. Enlever les os puis saler au goût.

Pour 4 personnes.