Agneau dans une sauce verte – Aachar Gosht (Bhopal)

Agneau dans une sauce verte - Aachar Gosht (Bhopal)Aachar est un mot indien qui signifie marinade qui contient de l’huile de moutarde et un mélange savant d’épices. Il s’agit d’une recette familiale du Bhopal en Inde qui peut se déguster au restaurant Haveli de l’hôtel Taj Mahal à Delhi. La sauce a une couleur verdoyante et n’est si épicée malgré la présence des chiles dont le piquant est fort réduit par la présence du yaourt.

700 g d’agneau + quelques os ou 4 côtelettes d’agneau + cubes d’agneau
1/3 tasse de yaourt
1 tasse de feuilles de cilantro
250 g d’oignon finement haché
2 cuillerées à thé d’ail finement haché
1  1/2 cuillerées à thé de gingembre frais haché
1  1/2 cuillerées à thé de graines de fenouil
1 cuillerée à thé de graines de cumin
3/4 cuillerée à thé de graines de moutarde
1 cuillerée à thé de graines de nigella (kalonji)
3/4 cuillerée à thé de graines de fenugrec
8 longs chiles verts
1/4 tasse d’huile d’olive
1 pincée de curcuma
sel au goût

  1. Baigner l’agneau dans de l’eau chaude pendant 15 minutes afin de d’éclaircir sa couleur. Dans un robot, faire une purée avec le yaourt et les feuilles de cilantro. Mettre de côté. Faire une purée avec l’oignon, l’ail et le gingembre avec le robot.
  2. À l’aide d’un mortier, moudre les graines de fenouil, de cumin, de fenugrec et de moutarde. Casser les chiles en deux puis les incorporer au mélange d’épices. Mettre la moitié de ce mélange de côté.
  3. Chauffer l’huile dans un faitout. Ajouter les chiles mélangés d’épices puis sitr-fry jusqu’à ce qu’ils pâlissent. Ajouter la puré d’oignon puis frire pendant 7 minutes ou plus à feu moyen jusqu’à ce que le mélange devienne rosé.
  4. Diminuer le feu puis ajouter les chiles mélangés aux épices qui ont été mis en réserve. Stir-fry pendant 1 minute puis ajouter la purée de yaourt. Ajouter le curcuma et le sel puis stir-fry en s’assurant que le yaourt ne colle pas au faitout. Hausser le feu puis ajouter l’agneau et les os si utilisés. Mélanger puis continuer la cuisson pendant 1 minute. Couvrir et cuire pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que l’agneau devienne tendre.

Enlever les os avant de servir avec riz pulao plutôt que du riz cuit à la vapeur ou du pain indien roti ou paratha.

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