Ingrédients – onde-onde … soto

Belacan, shrimp paste called in Malay.

Image via Wikipedia

Ingrédients de la cuisine de Malaisie: onde-onde, okra, soya, sagou, tamarin daikon, sauce soya, sauce aux huîtres, sucre de palme, tofu, tuli, vin de riz, soto, vermicelles transparentes, otak-otak, paceri, pindang, pulut, ratah, roti cania, sepera.

Onde-onde
Boules de riz gluant frites.

Okra
Connue en Malaisie sous l’appellation de ladie’s fingers, utilisé principalement dans les curry. Contient des graines blanches et un jus épais utilisé pour épaissir certains plats.


Otak-otak
Poisson émincé mélangé avec de fines herbes et des épices puis cuit au four ou à la vapeur dans du lait de noix de coco ou des feuilles de bananes.

Paceri
Curry très épais et sucré préparé avec des chiles, de la chair de noix de coco grillée, du sucre, des épices, des ananas et d’autres ingrédients.

Pâte de crevettes séchéesbelachan
Pâte à l’odeur extrêmement prononcé obtenu avec des crevettes fermentés vendue en bloc allant du rose au  gris foncé ou noir. Elle doit être chauffée avant d’être utilisée afin de dégager les saveurs et tuer les bactéries qu’elle contient en la grillant sur une flamme à gaz, un grill en utilisant une grosse cuillère (louche) en métal ou une barquette d’aluminium. Elle est généralement cuite dans l’huile avec d’autres ingrédients.

Pâte de crevettes noire hay koh
Ressemble à de la mélasse; est fabriquée à l’aide de crevettes fermentées, du sel, du sucre et des ingrédients pour épaissir la pâte. Souvent commercialisée sus le nom de petis.

Pâte de soya fermentée tau cheo
Contient des germes de soya, de l’eau et du sel.

Perles de sagousago
Petites boules de fécule de sagou obtenues en râpant la moelle de l’arbre de palme qui est pressée à l’aide d’un tamis. Les perles sont gluantes, ont peu de goût et sont utilisées dans la desserts.

Pindang
Soupe e poisson préparée avec du curcuma moulu et de l’asam gelugur.

Popia
Rouleaux printaniers.

Poisson salé
Condiment ou assaisonnement qui doit être baigné dans l’eau afin d’en extraire le sel. On le sert comme accompagnement.

Pulut
Riz gluant.

Pulut hitam
Riz gluant noir.

Pulpe de tamarinasam
Fruit du tamarinier. Pour obtenir le jus, il suffit de baigner la pulpe dans l’eau chaude pendant 5 minutes puis de la tamiser pour enlever les graines et les fibres. La pulpe séchée se garde presque à l’infini dans un bocal hermétique.

Radis daikon
Connu sous l’appellation de radis blanc ou radis géant, peut mesurer jusqu’à 40 cm ou davantage. Il est suggéré de les choisir très fermes et lourds. Peler ou brosser la chair avant de la trancher.

Ratah
Manger des ingrédients (poulet, légumes, viandes) sans riz.

Roti canai
Genre de crêpe préparée avec de la farine de blé et du ghi.

Sambal
Sauce épaisse préparée avec des chiles, des oignons, de la pâte de crevettes séchées ainsi que des fruits amers.

Santan
Lait de noix de coco.

Sauce aux huîtresHoisin sauce
Appelée aussi sauce de Pékin, utilisée pour accompagner le canard et le porc ou pour assaisonner les ragoûts. Se conserve presque qu’à l’infini au frigo.

Sauce aux prunes
Condiment obtenu en combinant des prunes salées, du vinaigre, du sucre et une pincée de chiles. On l’utilise comme trempette pour accompagner  les rouleaux impériaux.

Sauce soya
Fabriquée avec des fèves de soya, de l’eau, du blé et du sel. La sauce soya noire, dense est moins salée que la sauce soya claire,ajoute une saveur de fumée aux plats. La sauce soya sucrée (tim cheong) est épaisse et utilisée dans les marinades et les sauces.

Sucre de palme gula melaka
Fait avec la sève de cocotier, de couleur dorée ou brune claire, possède un goût caramélisé. Difficile à substituer. Le meilleur est le sucre de palme liquide, qui nous rappelle le sucre à la crème qui est très difficile à trouver sauf en Thaïlande en raison de la très grande expertise de la cuisine thaï.

Sepera
Curry puff traditionnel farci de viande et de noix de coco.

Soto
Soupe typique de Java préparée à l’aide de poulet ou de boeuf.

Tofu
Riche en protéines et extrêmement versatile. Le tofu soft ou silken possède une texture très fine, contient beaucoup d’eau et se casse rapidement. Le tofu ferme, au goût légèrement amer et prononcé, doit être coupé avant d’être utilisé. Le tofu pressé possède une texture très ferme, est idéal pour les stir-fry. Le tofu frit (tau foo pok) est ajouté aux plats qui demandent une cuisson lente ainsi qu’à certaines soupes.

Tuli
Petites feuilles d’un gros arbre.

Vermicelles transparentesso hoon/tang hoon

Vin de riz
Ajouté aux marinades et aux stir-fry. On peut le substituer par du sherry ou du saké.

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