Ingrédients: farine de riz … gulai

Curry Puff

Image via Wikipedia

Ingrédients de la cuisine dde Malaisie: farine de riz, fenouil, feuilles de banane, feuilles de curcuma, feuilles de pandanus, feuilles de combawa, feuilles de menthe, galanga et ghi.

Farine de riz
Fabriquée à partir de grains de riz non cuits.

Fenouil (graines) –jintan putih atau hitam
Ressemblent à celles du cumin. Les graines sont sucrées et peuvent être remplacées par des graines d’anis. Sont utilisées en poudre ou entiers. En Malaisie, on l’appelle à tort anis.

Fenugrec (graines) – halba
Elles doivent être utilisées avec parcimonie, car elles ont amères.

Feuilles de banane
Infuse une saveur délicate et une saveur particulière aux aliments lorsqu’on s’en sert pour les empaqueter avant de la cuire à la vapeur ou sur un grill. Il est recommandé de bouillir brièvement les feuilles dans de l’eau bouillante afin qu’elles ne cassent pas lors de la cuisson.

Feuilles de curcuma
Rarement disponibles en dehors de l’Asie, les larges feuilles de curcuma sont utilisées pour préparer le plus que délicieux Nasi Ulam.

Feuilles de pandanusdaun pandan
Donne une saveur distinctive aux desserts ainsi qu’une délicate couleur verte. Habituellement on la noue et on la bouille pour prépare les plats malais et ceux de la cuisine Nonya. On peut les remplacer par de l’extrait de vanille ou de l’extrait de pandanus.

Feuilles de combawa – daun limau purut
Procure un goût distinctif aux curry et aux soupes autant dans la la cuisine de Malaisie que dans celle de l’Indonésie et de la Thaïlande. On peut les acheter congelées ou séchées. Ces dernières n’ont pas grande saveur. Les feuilles de curry ou de laurier peuvent les remplacer mais il faut savoir que l’odeur sera plus prononcée. J’utilise 1 feuille de laurier pour 2 à 3 feuilles de combawa.

Feuilles de curry daun karapulai
De la même famille que le limier, elles doivent leur nom par association au curry indien qui l’utilise à profusion. Elles sont très aromatique et il est impossible de les substituer par d’autres feuilles quel qu’elles soient. Aussi bien par les feuilles de laurier que les feuilles indonésiennes daun salam.

Feuilles de menthe
Conserver les feuilles séchées au frigo en les enveloppant au préalable d’un essuie-tout puis en les isolant sans air dans un zip-lock loin de la lumière et de l’humidité. Avant de les utiliser, briser les feuilles dans la paume de la main afin de dégager les arômes.

Feuilles laksadaun kesum
Fine herbe odorante utilisée pour les ragoûts et les soupes laksa. Sa tige, une fois brisée, rappelle les odeurs de la lime et de l’eucalyptus. On peut les substituer par des feuilles de menthe ou de cilantro.

Galangalaos ou lengkuas
Racine très odorante qui appartient à la famille du gingembre. Elle confère une saveur très distinctive aux plats. Choisir les jeunes et fraîches racines de couleur rose de préférence. Toujours enlever la pelure. Un bon substitut est le galanga importé de Thaïlande du nom de kha qui est du galanga tranché puis empaqueté dans de l’eau. Par contre, le résultat ne sera jamais aussi bon que le galanga frais.

Ghi
Beurre clarifié une fois la crème enlevée qui permet de ne pas brûler à haute température. Ajoute beaucoup de saveur aux plats. Le ghi par contre est haut en cholestérol. Ne pas acheter de ghi en conserve. Il est préférable d’utiliser du beurre ou de l’huile d’olive.

Gingembre sauvagebunga kantan
Hautement aromatique et confère des saveurs à la fois subtiles et distinctives aux plats de Malaisie.

Graines de moutarde biji sawi
Sont noires brunâtres et confèrent une saveur de noix aux plats. Éviter à tout prix de les remplacer par des graines jaunes, car le résultat ne sera pas le même.

Gulai
Sauce de curry.

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2 réflexions sur “Ingrédients: farine de riz … gulai

  1. Joulia 29 mai 2014 à 2:10 Reply

    Bonjour
    Je voudrai savoir quelle farine est utilisé
    Pour la fabrication de roti pisang?
    Blé ou riz ou le deux?
    Cdlt

    • tilopa2 20 décembre 2014 à 7:54 Reply

      J’utilise de la farine de riz gluant

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