Ingrédients: ail … chiles

An Ikea garlic press, with pressed garlic.

Image via Wikipedi

Ingrédients de la cuisine de Malaisie: ail, anchois, anis étoilé, basilic, carambole, cannelle, cardamone, cassave, châtaigne d’eau, céleri et chiles.

Ail bawang putih
Ail à la peau brune et transparente,plus gros que l’ail blanc.

Anchois ikan bilis
Petits anchois de 2 à 5 cm de long habituellement salés puis séchés au soleil. Il faut enlever la tête et le l’intestin noir avant de l’utiliser. Il est préférable des acheter nettoyés et prête à être utilisés. Les ikan bilis sont utilisés comme assaisonnement ou les deep-frying avec des chiles et des arachides.

Anis étoiléjintan manis
L’épice est utilisé en entier puis jeter. Se conserve au frigo dans un bocal hermétique pour une année.

Asam gelugur ou assam keping
Fuit qui ressemble à une pomme séchée; les tranches séchées remplacent la pulpe de tamarin dans certains plats de la cuisine Nonya et de Malaisie. Utilisé dans le laksa, posède un goût amer. On peut le remplacer par le jus de tamarin quand bien même il n’a pas le même goût.

Banane pisang awak/pisang nangka/pisang raja/pisang tanduk
Pisang awak: sucrées et délicieuses, meilleures lorsqu’elles sont utilisées pour les gâteaux et les poudings.
Pisang nangka: moyennes et sucrées.
Pisang raja: moyennes, meilleures lorsque consommées frites ou cuites dans du lait de noix de coco.
Pisang tanduk: grosses bananes, meilleurs lorsque consommées frites.

Basilic kemangi

Beehoon
Vermicelle séché cuit dans l’eau selon les indications du fabricant.

Bengkang
Pouding cuit avec du lait de noix de coco, du tapioca ou de la farine et du sucre de palme.

Binjai
Fruit brun et amer qui provient d’un très petit arbre utilisé dans la sauce sambal. Possède une forte odeur.

Briyani ou beriani
Riz cuit dans des épices en utilisant du poulet, des crevettes ou d’autres ingrédients.

Buah melaka
Petites boules de farine de riz gluant farcis et recouverts de chair de noix de coco.

Bubur gandum
Pouding de grains de blé.

Bubur kacang
Pouding de pois verts.

Bunga kantan

Bunga telur
Fleurs attachées avec des oeufs que l’on donne aux mariés en guise de chance pour la fertilité. Les oeufs sont un symbole de fertilité.

Carambole belimbing wuluh ou belimbing manis ou belimbing buluh
Habituellement tranché finement et mangé cru.

Cannelle kayu manis
Ingrédient indispensable utilisé en très petite quantité.

Cardamonebuah pelaga
Permet de parfumer les plats de riz, les curry, les gâteaux et les desserts. Chaque cosse contient 15 à 20 graines odorantes de couleur noire. Il faut les briser avec le dos d’un gros couteau lorsqu’il est suggéré de l’utiliser en entier. Ne pas acheter de cardamone moulu qui est sans saveur par rapport aux cosses de cardamone.

Cassave ubi cayu
Les jeunes feuilles ressemblent à des feuilles de papaye. Le tapioca est préparé à partir de la fécule de casssave.

Châtaigne d’eau
D’une texture croustillante et de saveur sucrée, elle est utilisée pour préparer des salades, des stir-fry aux légumes et certains desserts. Se conservent au frigo pendant une semaine une fois immergées dans de l’eau.

Champignons chinois noirs séchés
Doivent être trempées dans de l’eau tiède pendant 20 minutes avant de  les utiliser. Il est préférable d’acheter ceux qui sont minces.

Céleri chinois
Souvent appelé céleri local en Malaisie, les tiges sont plus tendres et plus aromatiques que le céleri que nous connaissons. Il est considéré comme une fine herbe et non un légume; permet de garnir les plats. On peut le substituer par du céleri ou du persil italien.

Chilescabai/lada/cili
Les chiles sont indispensables à la cuisine asiatique. Les plus utilisés sont les longs chiles verts et rouges qui sont modérément piquants mais pas trop. Les cili padi ou chiles oiseaux quant à eux sont très piquants et sont destinés aux braves. On utilise aussi les chiles séchés qui sont d’abord coupés en deux sur le long puis baignés dans l’eau chaude pour les attendrir, puis on enlève les graines super piquantes avant de les utiliser. Enfin, on utilise aussi la poudre de chiles rouges de bonne qualité.

Clou de girofle bunga cengkih

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