Les cuisines d’Eurasie et de Bornéo

Sea Dayaks (Iban) women from Rejang, Sarawak, ...

Image via Wikipedia

Les ingrédients de la cuisine eurasienne

Que cuisine un catholique en Malaisie sachant que ses ancêtres sont à la fois portugais, malaisien, javanais et indien? La réponse se trouve à Melaca situé sur la côte ouest à 150 kilomètres de la capitale Kuala Lumpur.

Lorsque le sultanat de Melaca a succombé au mains des soldats du Portugal en 1511, de nouvelles lois encouragèrent le mariage entre les filles locales et la venue de filles portugaises pour marier des hommes locaux. Ainsi, de familles portent le nom de Da Silva, Dias et Sequeira;  le dialecte portugais Christao sera désormais parlé par la communauté eurasienne de Melaca.

La Malaisie hérita ainsi d’une cuisine fascinante  dotée d’excellents plats. Les descendants des cuisiniers portugais utilisèrent des épices en grande quantité, tout particulièrement  le curry à la diabla qui est une adaptation du curry indien vindaloo où le vinaigre et les chiles prédominent.

Ce qui étonne le plus de la cuisine eurasienne, c’est qu’ils ont su intégrer dans leur cuisine des ingrédients provenant d’autres cultures. Ils ont transformés des plats anglais ou hollandais en ragoûts comprenant de la sauce soya, des chiles verts, du jus de tamarin, de la sauce aux huîtres et une grande quantité d’épices.

Les cuisines de Bornéo

L’arrivée des Chinois à Sarawak et à Sabah a permis de développer un style de cuisine particulier comme le stir-frying et des assaisonnements comme la sauce soya.

Plus récemment, depuis la formation de Malaisie en1963, l’arrivée des Indiens, des Malais et des Chinois dans la péninsule de Malaisie a contribué à influencer les cuisines de Bornéo.

Les musulmans qui vivent sur la côte et le long des estuaires mangent des fruits de mer afin de respecter les lois religieuses qui interdisent le porc. Les non musulmans mangent du sanglier, du daim ainsi que des animaux ailés.

Le riz est cultivé sur les versants des montagnes au lieu d’être irrigué; le sagou de palme est utilisé pour préparer un excellent porridge par les semi-nomades Penan de Sarawak et Bisaya au sud-ouest de Sabah. D’autres tribus, comme les Muruts de Sabah préparent un porridge identique mais en utilisant cependant les racines de tapioca.

Pour préserver la nourriture par l’absence de réfrigération, ils coupent le poisson et le porc en morceaux avant de les fumer ou d’en faire d’excellents curry.

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