La cuisine Nonya

Photo taken by MichaelJLowe of a Penang laksa ...

Image via Wikipedia

La cuisine Nonya

La cuisine Nonya provient des descendants de Chinois nés en Chine et qui se sont établis à Penang et à Melaca dans les années 1930 et  qui ont épousés des femmes de Malaisie. Les femmes sont connues comme sous le nom de nonya tandis que leur mari sous le nom de babas; les deux parlent un dialecte Malais-Chinois et ont développée une cuisine qui intègre les meilleurs plats de leur origine respective.

Les ingrédients chinois comprennent: le tofu, la sauce soya, les germes de soya fermentées, la pâte de crevettes noire, les graines de sésame et les champignons séchés, tous ces ingrédients sont mélangés à tout sortes de fines herbes. Étant non musulmans, les Chinois du détroit utilisent la noix de coco, le tamarin et le jus de lime afin de préparer les plats à base de viande de porc. Le délicieux satay de porc nonya servi avec une sauce à base d’ananas est un exemple qui illustre bien leur ingéniosité.

Des différences ont pris naissance entre la cuisine Nonya de Penang et celle de Melaca. À Penang, situé très près de la frontière de Thaïlande, les Nonyas ont développées une passion peu commune en intégrant le tamarin, les limes en grandes quantités, les chiles très piquants, les herbes odorantes et la pâte de crevettes au goût très prononcé.

Les Nonyas de Melaca quant à elles, utilisent la noix de coco, le coriandre et le cumin pour préparer leurs plats; elles ont tendance également à inclure plus de sucre que celles du nord.

Les fruits et légumes frais du jardin sont préparés d’une manière unique. Les Nonyas utilisent le jacquier non encore mûr, le cœur de banane, les feuilles de pomme de terre sucrées ainsi que la carambole amère. Les herbes utilisées sont la feuille de combawa, la feuille de laksa, les feuilles de curcuma, le zedoary et les feuilles de pandanus.

Un des plats Nonyas le plus populaire est sans contredit le laksa, une soupe de riz de nouilles avec des assaisonnement malais et des nouilles chinoises. La version Nonya de Melaca, riche en noix de coco, comprend une pâte d’assaisonnement faite de pâte de crevettes séchées, de curcuma frais, de chiles, de belachan, de citronnelles et de galanga (lengkuas).

On reconnaît une vraie Nonya de Penang par les ingrédients qu’elle utilise: gingembre sauvage, feuilles de laksa, pâte de crevettes, ananas en lamelles, oignons hachés, jus de tamarin et lait de noix de coco.

Les gâteaux préparés par les Nonyas sont riches et variés. Les ingrédients utilisés ne sont pas dispendieux et faciles à trouver: racines de tapioca râpées, pommes de terre sucrées, agar agar, gélatine, riz gluant, lait de noix de coco et des feuilles de pandanus.

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