L’héritage de l’Inde

Roti canai being made at a restaurant in Daly ...

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L’héritage de l’Inde

Ce qui frappe le lus les visiteurs en Malaisie est la présence des food stalls, le nombre important de restaurants indiens ainsi que la popularité mondiale du plus que savoureux Roti Canai, (pain indien en forme de crêpes) bien que la communauté indienne représente seulement 10% de la population de la Malaisie.

Les cuisines du Sud, où la plupart des Indiens de la Malaisie provient, ont fortement enrichies la cuisine de Malaisie par sa généreuse utilisation de lait de noix de coco et des épices moulus. De plus, les restaurants indiens s’assurent d’offrir à sa clientèle musulmane des plats conformes à leurs lois religieuses.

À l’instar de la communauté chinoise, les marchands indiens étaient présents dans la région depuis pus de mille ans, mais ce ne fut qu’au début du 19e siècle qu’ils entrèrent au pays en grand nombre.

La plupart d’entre eux travaillaient dans l’industrie du caoutchouc tandis que d’autres offraient leurs servies dans les réseaux de chemin de fer et de télécommunication. D’autres ouvrirent des restaurants, certains des boutiques de textile et de séchage à la vapeur.

La majorité des Indiens du Sud-Ouest sont des Tamils et proviennent du Tamil Nadu en Inde, tandis que ceux de la communauté des Sikhs proviennent de la région du Punjab et les Malayalees proviennent du Kerala. Les mets végétariens, très populaires en Malaisie, font appel à des mélanges savants d’épices tels que les graines de moutarde brunes, le dahl noir, les feuilles de curry, les chiles séchés qui sont mélangées dans du lait de noix de coco. Les céréales tiennent également une place importante dans la cuisine indienne; les pains cuits à la vapeur (idli) ainsi que la meilleure crêpe qui puisse exister sur terre (dosai) préparée à l’aide de dahl noir et de riz.

Traditionnellement, un repas végétarien Hindou comprend du dahl, des plats de légumes divers épicés, un verre de soupe épicée (rasam), des marinades sûres ainsi que du yaourt que l’on présente sur des feuilles de bananes ou dans une assiette en métal rectangulaire. Certains restaurants indiens musulmans offrent au menu du mouton séché épicé, du curry de crabes, des crevettes, du poisson frit ainsi que de légumes divers sur des feuilles de bananes. Plusieurs croient à tort que l’appellation «banana leaf curry» signifie qu’il faut manger aussi les feuilles de bananes, ne le faites surtout pas.

La contribution la plus spectaculaire de la cuisine indienne est sans contredit le Roti Canai, qui est une adaptation du Roti Paratha, traditionnellement préparé avec un mélange de farine blanche et de farine de blé entier. La version de Malaisiens diffère en mélangeant de la pure farine blanche avec du ghi puis en ajoutant un peu de lait évaporé (je préfère du lait de noix de coco) afin d’alléger la pâte avant de former des boules qui seront plus tard étirées dans les airs (un peu comme une pizza) par le roti man et cuites rapidement sur une plaque très chaude avec un soupçon de ghi.

Finalement le Roti Canai arrive sur la table doré des deux côtés, croustillant accompagné d’une sauce piquante ou de dahl. On peut aussi le farcir la crêpe de mouton ou de poulet et d’oignon haché afin obtenir ainsi un murtabak consistant qui apaise un convive affamé.

Il existe également le Curry Puff, une variante du samosa indien préparé avec une farce de pommes de terre épicée, parfois avec des oeufs et du poulet puis cuits dans un wok remplit d’huile très chaude.

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