Les épices et les fines herbes

Belacan, shrimp paste called in Malay.

Image via Wikipedia

Les épices et les fines herbes

La beauté de la cuisine de Malaisie est qu’elle a su combiner à merveille les épices et les herbes. Par tradition l’Asie du Sud-Est a toujours marier les épices de l’Inde, du Moyen-Orient et de la Chine. Ce qui explique pourquoi les curry malais sont préparés avec du cumin et de la coriandre en plus de l’anis étoilée, la cardamone et le fenugrec.

Une recette sans assaisonnement est impensable dans la cuisine de Malaisie, même une tranche de poisson séché est saupoudré de curcuma moulu et de sel avant sa cuisson. Les odorantes racines de curcuma, les racines de galanga (lengkuas) ainsi que d’autres épices frais comme les chiles, l’oignon et l’ail sont très largement utilisés. Les ingrédients frais ou moulus sont habituellement réduits en pâte à l’aide d’un mortier puis cuit dans un soupçon d’huile puis on y ajoute du lait ou de la crème de noix de coco ou encore du bouillon de volaille. On retrouve tous ces ingrédients soit chez les marchands en bordure de la route, dans un marché local ou encore dans des supermarchés.

La viande est marinée vers la fin de journée puis cuite sur un grill le lendemain ou tout simplement bouillie dans un jus avec la marinade jusqu’à ce qu’elle devienne tendre et savoureuse.

Les fruits de mer jouent une place prépondérante dans la cuisine de Malaisie. Les crevettes sont préalablement séchées puis réduites en pâte (belachan), on fait de même avec les anchois (ikan bilis) afin de rehausser la saveur à d’innombrables mets. Quant bien même la vie moderne trépidante oblige désormais le recourt à l’achat de sachets pour différentes sauces minute, il n’en demeure pas moins qu’il est plus que préférable de les préparer soi-même à la maison.

Être invité aux festivités en Malaisie (kenduri) demeure une expérience à la fois inoubliable et sans précédant qui permet de savourer dans une seule occasion un nombre incalculable de plats maison préparés minutieusement avec une patience infinie par des experts de la cuisine traditionnelle. Pourquoi ne pas demander à des étudiants d’une université d’une grande ville de vous inviter à partager avec eux un kenduri ou encore de visiter ce merveilleux pays qu’est la Malaisie.

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